Приготовление дрожжевого теста связано с целым рядом сложных физических, биохимических, микробиологических, коллоидных и других процессов. Скорость и характер протекания их зависят от различных факторов, в том числе: от свойств основного и дополнительного сырья, рецептуры теста, соотношения составных частей теста, интенсивности и длительности механического воздействия на тесто при его замесе, продолжительности и температуры тестоведения и т. д.
Одним из основных путей научно—технического прогресса хлебопекарного производства является создание прогрессивных процессов приготовления теста, улучшающих качество готовой продукции.
Разработка новых способов приготовления теста осуществляется обычно с использованием различных методов регулированияосновных параметров тестоведения. Большой интерес представляет разработка методов интенсификации процессов, протекающих при созревании теста, что необходимо при создании ускоренных способов его приготовления. В отдельных случаях возникает необходимость торможения отдельных процессов.
Одной из самых длительных стадий приготовления теста является его созревание. Поэтому сокращение его продолжительности имеет большое значение для ускорения производственного цикла приготовления изделий из дрожжевого теста, облегчения его механизации, сокращения затрат муки при брожении.
Основными факторами, влияющими на ход процессов, протекающих при созревании теста, являются следующие:
- количество прессованных дрожжей или сбраживаемых полуфабрикатов, расходуемых на замес теста;
- применение вместо прессованных дрожжей полуфабрикатов их производства, дрожжевого молока с повышенной бродильной активностью;
- пофазное внесение разрыхлителей;
- активирование прессованных дрожжей для повышения их бродильной активности, при приготовлении теста на жидких дрожжах, заквасках и других жидких полуфабрикатах применение более активных рас и штаммов бродильных микроорганизмов (дрожжей и кислотообразующих бактерий);
- применение минеральных солей для питания дрожжевых клеток;
- температура полуфабрикатов и теста;
- добавление в тесто молочной сыворотки, ферментных препаратов, поверхностно-активных веществ, специальных жировых продуктов, органических кислот, химических веществ окислительного восстановительного действия, раствора гидрокарбоната натрия;
- применение усиленной механической обработки теста при замесе;
- добавление в полуфабрикаты хлорида натрия.
Влияние механического воздействия на тесто при его замесе
Основная цель замеса теста – получение однородной массы, состоящей из смеси всех ингредиентов, а также приведение теста в состояние, при котором его свойства обеспечат оптимальное протекание последующих стадий технологического процесса получение изделий из дрожжевого теста наилучшего качества.
Влияние степени механической обработки пшеничного теста на происходящие в нем процессы и на качество изделий из дрожжевого теста исследовано рядом учёных в нашей стране и за рубежом.
Для теста из пшеничной муки первого сорта требуется определённый оптимум удельной работы замеса, характеризуемый величиной энергии, затраченной на замес теста (в Дж на 1г теста).
Величина этого оптимума различна для теста из муки, различной по «силе», и равна (в Дж на 1г теста): для муки «слабой» 15-25, средней по «силе» 25-40 и «сильной» 40-50. Эта величина во много раз больше обычной величины удельной работы замеса теста при приготовлении его на обычных тихоходных тестомесильных машинах, применяемых на хлебопекарных предприятиях нашей страны.
Характеристика интенсивности механической обработки теста по удельным затратам энергии не совершенна, так как не учитывает всех факторов эффективности замеса.
При механической обработке в тесте происходят разрушение структуры основных компонентов и естественный процесс их восстановления. При этом восстановленная структура зависит от разрушающего воздействия. Структура теста сразу после замеса определяется динамическим равновесием между разрушающим воздействием и процессом восстановления. При недлительном интенсивном замесе динамическое равновесие больше сдвинуто в сторону разрушения структуры, чем при длительном тихоходном замесе. Структура теста будет разной. Эффективность расхода энергии на замес зависит то конструкции тестомесильной машины. Если энергия расходуется на изменение физико-химического состояния теста и его структурных компонентов с положительным технологическим эффектом, то и её затраты следует считать положительными. Затраты энергии на внешнее трение теста о рабочие органы и стенки ёмкости месильной машины, сопровождающиеся значительным выделением тепла и оказывающие ухудшающее воздействие на технологический процесс, следует отнести к отрицательным.
Соотношение этих затрат определяет КПД интенсивной механической обработки и в значительной степени зависит от конструкции тестомесильной машины.
Процесс замеса или образования теста с применением интенсивной механической обработки можно разделить на две стадии: смешивание компонентов и интенсивная механическая обработка.
Величина интенсивности механической обработки при замесе теста может зависеть от ряда факторов: вида, сорта и свойств муки, рецептуры теста (влажности, добавок жировых продуктов, окислительных улучшителей и т.д.), способа приготовления теста (однофазного или на сброженном полуфабрикате, с брожением теста до разделки теста или без него т.п.), вида изделий из дрожжевого теста и требований, предъявляемых к нему ГОСТом.
Механическое воздействие при замесе и образовании теста является одним из путей форсирования процесса созревания его.
Таким образом, не только сокращается продолжительность замеса теста, но и увеличивается водопоглотительная способность муки в тесте и обеспечивается возможность получения готовых изделий, по качеству значительно превышающих изделия, которые могут быть получены при продолжительном замесе и малой скорости рабочего органа. В нашей стране и за рубежом создаются тестоприготовительные агрегаты с интенсивным механическим воздействием на тесто.
Влияние температуры теста на его свойства
Температура – один из основных факторов, пользуясь которыми технолог может регулировать ход технологического процесса приготовления теста. Изменение температуры влияет на все процессы, проходящие в тесте: ферментативные, микробиологические и коллоидные.
Температура опары и теста оказывает большое влияние на микрофлору теста и её жизнедеятельность. Оптимальной температурой размножения хлебопекарных дрожжей является 25˚C, а оптимальной температурой спиртового брожения – около 35˚C.
При повышенной температуре (35-40˚C) в опаре или в тесте создаются благоприятные условия для жизнедеятельности кислотообразующих бактерий. Вследствие этого возрастает кислотность опары или теста.
В результате повышения температуры снижается эластичность клейковины и увеличивается её растяжимость и расплываемость. Особенно ухудшается при этом качество слабой клейковины.
При изменении температуры от 25 до 35˚C тесто разжижается.
Повышение температуры «ослабляет» тесто и клейковину, а понижение «усиливает». Это объясняется тем, что при повышении температуры теста увеличивается скорость процессов набухания и пептизации коллоидов муки, а также действия ферментов теста.
На практике опару и тесто обычно приготовляют при температуре
26-32˚C. Тесто из «слабой» муки целесообразно готовить при более низкой температуре. Повышенную температуру тестоведения можно рекомендовать только для теста «сильной» муки. При этом следует помнить, что повышение температуры теста (в пределах 35˚C) форсирует спиртовое и кислотное брожение в нём.
Влияние влажности теста на качество изделий из дрожжевого теста
Соотношение муки и воды в тесте в технологии хлебопекарного производства. Оно определяет структуру теста, ход коллоидных, биохимических и микробиологических процессов, изменение свойств теста при обработке его тесторазделочными машинами, время расстойки и выпечки и выход хлебных изделий, на 100кг в тесте приходится от 30 до 85 л воды. Соотношение муки и воды зависит от многих факторов: влажности муки, выхода её, рода злака, из которого получена мука, свойств муки, сорта хлебобулочного изделия, количества в тесте сахара, жира и других ингредиентов, способа приготовления теста и т. д. влажность мякиша или целого изделия для каждого сорта устанавливается стандартом. Норма предельно допустимой влажности данного сорта изделия из дрожжевого теста определяет и максимальную влажность теста, а в связи с этим (с учётом рецептуры теста и влажности муки) и количество воды, добавляемое на 100кг муки.
Влияние количества прессованных дрожжей, вносимых при приготовлении теста, на свойство теста и качество изделий из дрожжевого теста
Соотношение в тесте муки и дрожжей существенно влияет на свойства теста, ход технологического процесса и качество изделий из дрожжевого теста. Прессованных дрожжей при приготовлении пшеничного теста можно применять то 0,5 до 0,6% массы муки. Количество их зависит от ряда факторов: качества дрожжей качества муки (в первую очередь её газообразующей способности), способа приготовления теста рецептуры теста и т. д.
Влияние количества соли, вносимой в полуфабрикаты, на свойство теста и качество изделий из дрожжевого теста
Поваренную соль (хлорид натрия) добавляют в тесто в количестве то 0 до 2,5% к массе муки. В основные сорта хлебобулочных изделий соль вносят в пределах 1,25-1,5%.
Соль, вносимая при приготовлении теста, влияет не только на вкус изделий из дрожжевого теста, но и на биохимические, коллоидные и микробиологические процессы, происходящие в тесте. Вследствие этого соль влияет на свойства теста, газообразование и кислотонакопление в нём и, наконец, на качество изделий из дрожжевого теста.
Добавление в тесто, опару и другие полуфабрикаты соль несколько снижает активность амилаз, атакуемость крахмала амилазами и повышает температуру его клейстеризации, тормозит протеолиз.
Добавленная в тесто соль концентрацией до 1% повышает гидратацию клейковинных белков муки и ослабляет клейковину. Более высокие концентрации соли вызывают дегидратацию и уплотнение клейковины и «усиление» её реологических свойств.
При добавлении соли тесто сразу после замеса становится слабее, но к концу брожения его структурно-механические свойства улучшаются. Концентрации соли свыше 1-1,5% снижают интенсивность размножения дрожжей.
Спиртовое брожение опары и теста при добавлении соли замедляется, а при добавлении в больших количествах (5% и более к массе муки) вовсе прекращается.
При добавлении соли в опару или в тесто тормозится жизнедеятельность кислотообразующих бактерий, в связи с чем снижается и скорость кислотонакопления.
Чем больше воды в вводно-мучной смеси, тем менее интенсивно проявляется действие одного итого же количества внесённой соли на перечисленные выше процессы.
При приготовлении теста опарным способом принято соль вносить при замесе теста. Работами МТИППа, КТИППа, работников Краснодарского треста Росглавхлеба была установлена целесообразность внесения соли не только в тесто, но и в предшествующие ему фазы (опару, жидкие дрожжи и др.).
Влияние продолжительности брожения опары и теста на свойства его и качества изделий из дрожжевого теста
С первого же момента соприкосновения муки и воды при замесе в тесте начинается ряд сложных коллоидных, биохимических, микробиологических и других процессов.
На практике под термином «брожения теста» принято подразумевать период брожения теста с момента его замеса до деления на куски. В результате брожения опары и теста последнее по газообразующей способности и структурно-механическим свойствам будет наилучшим для разделки и выпечки. Сумму процессов, приводящих тесто в состояние, оптимальное для разделки и выпечки, объединяют общим понятием «созревание» теста.
Ход процессов, происходящих в тесте, зависит то их продолжительности. Брожение теста может длиться от 15 минут до 12 часов в зависимости от ряда факторов: способа тестоведения, количества качества сырья, температуры и т. д. продолжительность брожения опары или теста оказывает большое влияние на свойства теста и качество хлеба.
Влияние расстойки тестовых заготовок на её продолжительность и качество изделий из дрожжевого теста
Одна из важных стадий технологического процесса приготовления изделий из дрожжевого теста – окончательная расстойка теста. В это время в тестовой заготовке происходит брожение, и выделяющийся углекислый газ разрыхляет тесто, увеличивая её объём. Готовность тестовых заготовок к выпечке в процессе расстойки обычно устанавливают органолептически на основании изменения объёма, формы и свойств расстаивающихся тестовых заготовок. К сожалению, ещё не разработаны достаточно проверенные объективные методы этого определения. Как недостаточная, так и избыточная расстойка отрицательно влияют на качество изделий из дрожжевого теста. Длительность расстойки тестовых заготовок колеблется в широких пределах (от 25 до 150 минут) в зависимости от массы кусков, условий расстойки, рецептуры теста, свойств муки и ряда других факторов.
Комментарии