Что такое дрожжи

Без дрожжей нельзя испечь привычный нам хлеб, приготовить вино, пиво, квас. Дрожжи умеют превращать сахар в спирт и углекислый газ. А само название «дрожжи» восходит к древнерусскому слову «дрождия» - «осадок», «отстой» (в пивоварении, виноделии). Человек сумел «приручить» дрожжи, еще и не подозревая об их существовании. Например, напиток, похожий на современное пиво, был известен в Древнем Египте во II тысячелетии до нашей эры. Там же возник способ приготовления хлеба из кислого дрожжевого теста. В Китае 3 тысячи лет назад отгоняли спирт из дрожжевой бражки, получая крепкие спиртные напитки. Все это время люди думали, что брожение возникает само собой или по волшебству. Лишь в 1680 г. нидерландский натуралист Антони ван Левенгук, рассматривая под микроскопом каплю бродящего пива, впервые увидел клетки дрожжей. И только в 1857 году великий французский микробиолог Луи Пастер доказал: именно дрожжи вызывают брожение.

Дрожжи – это грибы, не образующие грибницы. Они растут в виде массы одиночных клеток. Размножаются почкованием.

Характерной особенностью дрожжей является их способность производить спиртовое брожение сахара, при котором происходит разложение сахара на этиловый спирт и углекислый газ.

Немногие знают, что приготовляя и тесто, и вино, и пиво, и квас, используют только один вид дрожжей – сахарный гриб, или сахаромицеты. В природе эти дрожжи чаще всего можно встретить на сладких плодах и ягодах. Почти все дрожжи – настоящие «сладкоежки». Фрукты и ягоды, цветочный нектар, сладкий березовый сок, сочные части растений излюбленные места их обитания. А вот в почве или в разлагающейся древесине их мало. Есть среди дрожжей и опасные для человека виды, вызывающие серьезные заболевания.

Если из спелого винограда отжать сок, то попавшие в него клетки дрожжей (сахаромицетов) начинают активно размножаться и бродить, перерабатывая виноградный сахар в спирт. Именно так готовили вино в течение многих столетий.

Изготовление дрожжей

Производство хлебопекарных дрожжей; основано на размножении дрожжей в жидких питательных средах. 1. Сырьем для дрожжевого производства является кормовая патока (меласса – отход свекло-сахарного производства). Для приготовления питательной среды сусло – патока разбавляется водой (в соотношении 1:4) (1кг мелассы на 4 кг воды – это равно сусло). 2. Подвергается специальной обработке в целях удаления коллоидов и некоторых других веществ, вредных для жизнедеятельности дрожжей. Это достигается обработкой сусло хлорной известью серной кислотой, кипячением и другими способами, в зависимости от качества патоки, и последующим удалением осадков, отстаиванием или фильтрацией.

Для осветления сусла, в сусло вводят питательные соли, содержащие азот и фосфор. Из многих способов осветления чаще применяются кислотно-холодный и кислотно-горячий.

Дрожжи используются в хлебопечении, виноделии, пивоварении, квасоварении, в сельском хозяйстве, медицине и других производствах.

В хлебопечении используют хлебопекарные дрожжи. Они проводят спиртовое брожение с образованием множества пузырьков углекислого газа, которые заставляют «подниматься» тесто и после выпечки придают хлебу мягкость.

Для пивоварения используют зерно (ячмень). Ячмень измельчают и смешивают с водой и варят, а потом сбраживают дрожжами. Для квасоварения используют рожь.

Высушенные пивные дрожжи используют для производства лекарственных препаратов. Пивные дрожжи используют при гиповитаминозе витаминов группы В, нарушениях обмена веществ, фурункулезе и т. д.

Из винограда нельзя было бы приготовить вино, если бы на кожице ягод не жили дрожжи, сбраживающие сок.

В последнее время эти грибы стали применять и во многих других производствах. Дрожжи выращивают на различных отходах и кормят ими сельскохозяйственных животных. Из дрожжей получают витамины и различные вещества для химической и медицинской промышленности. С помощью дрожжей из различного растительного сырья делают спирт. А это горючее, которым можно при необходимости заменять бензин в двигателях внутреннего сгорания.

Чайный гриб является ассоциацией дрожжей и уксуснокислых бактерий. Применяется для приготовления вкусного напитка.

Дрожжи приносят не только пользу, но и вред. Они могут стать причиной порчи пищевых продуктов, когда на поверхности продуктов образуется налет (например, на сыре или на мясе), перебродить соки, варенье.

Патогенные дрожжи могут вызывать заболевания (кандидоз) у людей со слабым здоровьем.