Мясо — один из древнейших продуктов питания человека. Благодаря наличию в мясе значительного количества полноценных белков, жиров, витаминов, экстрактивных и минеральных веществ, блюда из мяса в сочетании с гарнирами из овощей, круп и макаронных изделий занимают важное место в рационе питания населения.
Наиболее распространенные блюда из говядины, телятины, баранины и свинины. Из птицы чаще всего употребляют мясо кур, уток, гусей, индеек. Некоторые хозяйки редко используют субпродукты или вовсе пренебрегают ими. И напрасно: ведь именно из языков, печени, почек, сердца, мозгов можно приготовить отменные по вкусовым и питательным свойствам блюда.
Практически к любому мясному блюду следует подавать зелень петрушки, укропа, кинзы и др. которая не только улучшает вкус мяса, делает его более привлекательным, но и повышает его биологическую ценность.
Мясо животных и птиц, а также продукты его переработки относятся к традиционным пищевым источникам.
Мясо- источник полноценных белков, из которых, как известно, строятся мышцы человека и кровь, нервные волокна и мозговое вещество; источник минеральных веществ и витаминов.
К мясным субпродуктам относятся внутренние органы животных: вымя, мозги, печень, почки, сердце, язык и др. До недавнего времени диетологи к субпродуктам относились крайне отрицательно, однако сегодня считается, что они, особенно в сочетании с зеленью, могут принести организму пользу. Из субпродуктов можно приготовить супы, студень, жаркое, колбасу и много других блюд. Количество белков в них почти такое же, как и в мясе, в них достаточно и витаминов, и минеральных веществ.
Отличить свежее мясо от несвежего можно органолептическим методом: свежее мясо имеет на поверхности корочку подсыхания бледно-розового цвета, у размороженного- красного цвета. Ладонь, приложенная к поверхности, должна оставаться сухой. Жир у свежего мяса мягкий, однородного цвета. При надавливании пальцем пленка подсыхания не разрывается, ямка быстро восстанавливается.
Мышцы в разрезе- красноватого цвета с выраженным рисунком прослоек жира, поверхность слегка влажная. Если приложить к поверхности бумагу, на последней не должно оставаться пятен.
Запах свежего мяса всегда специфичный, свойственный каждому виду, но всегда приятный, не вызывающий негативного восприятия.
В домашних условиях после размораживания мясо должно быть подвергнуто кулинарной обработки в течении суток. Совершенно не допускается повторное замораживание- мясо теряет свои питательные свойства, может вызвать пищевое отравление.
Заключение о доброкачественности мяса и субпродуктов составляют на основании определения рН водного экстракта мяса и субпродуктов, определения аммиака в водном экстракте вышеперечисленных продуктов.
Классификация и качество мяса
Мясо классифицируют по виду убойных животных, по полу, по термическому состоянию, упитанности и сортам.
По виду убойных животных различают мясо крупного рогатого скота, свиней и овец, а также мясо буйволов, коз, лошадей, оленей, верблюдов и кроликов.
По полу скот подразделяют на мясо некастрированных и кастрированных самцов и мясо самок.
По возрасту животных подразделяют: мясо крупного рогатого скота- на телятину, говядину молодняка и говядину; мясо свиней- на мясо поросят, мясо подсвинников и свинину.
По упитанности животных(кроме свинины)делят на категории зависимости от степени развития мышечной ткани и подкожного жира, а свинину- в зависимости от качества.
По термическому состоянию(температуре в толще мышц у кости) различают мясо парное, остывшее, охлажденное, мороженное, размороженное.
Классификация мяса по сортам основана на соотношении различных тканей мяса в той или иной части туши. Различные части туши неравноценны по химическому составу, энергетической ценности, усвояемости и вкусовым достоинствам.
Не допускается в реализацию мясо размороженное, а также замороженное более одного раза.
Мясо, имеющее дефекты, также не допускается в реализацию.
Например, неправильно разделанные мясные тушки, загрязненные, с ослизнением, признаками гниения, плесневения, кислого брожения, с пигментацией, а также туши мяса с загаром, мясо потемневшее, с пожелтением и прогорканием жира, с ожогами и др.
Мясо птицы и пернатой дичи
Мясо сельскохозяйственной птицы различают по виду, возрасту и упитанности, способу и качеству технологической обработки тушек и их термическому состоянию.
Мясо птицы содержит большое количество биологических полноценных белков, легкоусвояемого жира, отличается высокой калорийностью и хорошими вкусовыми достоинствами. Усвояемость мяса птицы выше, чем мяса животных.
Химический состав мяса птицы зависит от возраста, упитанности, природы, содержания и кормления, части тушки. В белом мясе кур и индеек содержится 22- 24% белков, в темном- 20- 23%. Из азотистых экстрактивных небелковых веществ креатина содержится в белом мясе в 1,5-2 раза больше, чем в темном.
Жиры птиц твердые, но содержат больше ненасыщенных жирных кислот в отличие от жиров животных, имеют более низкую температуру плавления. Жира в темном мясе птиц больше (1,4- 3,0), чем в белом (0,2- 1,0%).
Углеводы мяса птиц представлены в основном гликогеном, содержащимся в мышцах.
Из минеральных веществ в мясе всех видов птицы в основном содержаться натрий, калий, кальций, магний, фосфор, железо.
Из витаминов в состав мяса птицы входят А, В, РР и др.
Мясо птицы содержит меньше соединительной ткани, чем мясо животных, поэтому и неполноценных белков в нем меньше (до 7%), оно нежной консистенции. Послеубойные изменения (окоченение, созревание и глубокий автолиз) начинаются и заканчиваются раньше, чем в мясе млекопитающих. Мясо уток созревает раньше, чем мясо кур и гусей.
По доброкачественности мясо птицы подразделяют на свежее, сомнительной свежести и несвежее; степень свежести определяют органолептически. Если мясо окажется сомнительной свежести, то его подвергают химическим и бактериологическим исследованиям.
Органолептически мясо птицы оценивают по внешнему виду и цвету клюва, слизистой оболочки ротовой полости, глазного яблока, поверхности тушки, подкожной и внутренней жировой ткани, мышц на разрезе, по консистенции и запаху мяса, прозрачности и аромату бульона.
Дичь пернатая. Пернатую дичь подразделяют на виды: боровая (лесная)- глухари, тетерева, рябчики, куропатки белые, фазаны и др.; горная – куропатки горные, индейки горные.; степная- куропатки серые, перепела; водоплавающая- гуси, утки; болотная- кулики, бекасы.
Промысловое значение имеет дичь лесная, горная (куропатка горная) и степная (куропатка серая). Эти виды дичи заготавливают и перевозят на дальние расстояния. Водоплавающую и болотную дичь реализуют в местах добычи. Заготовки пернатой дичи ведут с наступлением морозов. Дичь должна быть правильно оправленной : голова подвернута под крыло, крылья плотно прижаты к тушке, не покрывая филе, ножки прижаты к тушке и вытянуты вдоль хвоста.
Обработанные тушки замораживают. В продажу поступает дичь неощипанной. Мясо пернатой дичи относят к диетическому. Отличается от мяса домашней птицы более темной окраской и плотной консистенцией, содержит больше белков и меньше жира, имеет своеобразные приятные вкус и аромат, часто со слегка горьковатым и смолянистым привкусом. Мясо старой птицы более сухое и жесткое, чем молодой. Упитанная дичь заготавливается в октябре- ноябре.
Мясо дичи используют преимущественно для жарки.
Упаковывают тушки дичи в оберточную бумагу, укладывают в деревянные ящики, выстланные бумагой, выступающими концами которой тушки закрывают сверху.
Систематика субпродуктов
К субпродуктам относятся внутренние органы, головы, хвосты, нижние части конечностей, губы, а также мясную обрезь. В среднем субпродукты составляют 10- 18% к живой массе животного в зависимости от его вида, породы, пола, возраста и упитанности.
Многие субпродукты существенно отличаются от мяса химическим составом и строением. Это печень, легкие, почки, головной мозг, вымя, селезенка. Каждый из этих органов состоит из основы и паренхимы.
В другую группу органов входят сердце, язык, диафрагма, желудок. В составе этих органов наряду с соединительной тканью имеется и мышечная ткань.
К третьей группе субпродуктов относят головы, ноги, губы, хвосты, уши. Строение и тканевый состав этих органов приближаются к строению и составу мясной туши. Разница состоит лишь в количественном соотношении мышечной, соединительной и жировой тканей.
В зависимости от состава и особенностей субпродукты подвергаются разной обработке.
Различают субпродукты: мякостные, мякотные, шерстные и слизистые.
Мякостные- субпродукты, состоящие только из мягких тканей. Это печень, сердце, легкие, диафрагма, трахея, почки, селезенка, вымя, мясная обрезь, языки и мозги.
Шерстные- субпродукты, покрытые(до обработки) волосом и щетиной. Это свиные ножки, уши, губы, свиные хвосты, свиные и бараньи головы.
Слизистые- субпродукты, покрытые (до обработки) слизистой оболочкой. К ним относятся рубец, сычуг, кишка, свиной желудок.
По виду скота различают субпродукты говяжьи, бараньи (козьи), свиные и др.
Химический состав одноименных говяжьих, свиных и бараньих субпродуктов почти идентичен.
По доброкачественности субпродукты подразделяют на свежие, сомнительной свежести и несвежие . Не допускаются в реализацию субпродукты несвежие и сомнительной свежести, с изменениями в цвете, неправильно обработанные, оттаявшие и вторично замороженные.
Колбасные изделия
Доброкачественные колбасы имеют чистую, сухую, цельную оболочку, цвет фарша на разрезе у ливерных колбас светло-коричневый, у варенных- розовый, у копченых- темно-красный; цвет шпига белый. В фарше колбас не должно быть пустот и ослизистых мест. Вкус фарша должен быть приятным, свойственным данному сорту колбасы, запах ароматным.
Колбасы при порче начинают ослизняться с поверхности. Первые признаки гнилостного запаха появляются в складках и в местах перевязывания батонов колбас шпагатом. Фарш в этих местах сереет; при длительном хранении колбас жир становится желтым и прогорклым. Колбасы с оболочками, покрытыми сухой плесенью, допускаются к употреблению после удаления последней.
Ветчина должна иметь мясо плотной консистенции, жир белого цвета, быть сочной, нежной, приятной на вкус и обладать характерным запахом, свойственным этому виду продукта. При порче консистенция ветчины делается дряблой, запах становится кислым или гнилостным; жир прогоркает, цвет его приобретает желтый оттенок; появляется посторонний вкус.
Комментарии