Опасные микроорганизмы на продуктах

Микроорганизмы в продуктах Продукты питания и вода, потребляемые человеком, весьма далеки от стерильности. Миллиарды самых разнообразных бактерий ежедневно и ежечасно попадают к нам в организм, и совершенно ничего страшного от этого не происходит — уж слишком много способов нейтрализации микробов выдумала природа. Обладающая бактерицидными свойствами слюна, ядовитый желудочный сок, множество своих, «хороших» бактерий в кишечнике — все это не дает чужакам возможности прижиться и сделать свое черное дело. Тем не менее, человека, ни разу не болевшего кишечной инфекцией, просто не существует.

Не существует хотя бы потому, что имеется множество способов нейтрализации всех многочисленных защитных сил — глотать, не пережевывая, чтобы слюна не успела до микробов добраться, переедать, нейтрализовывать щелочными напитками кислый желудочный сок, убивать собственных микробов антибиотиками и т. д. Микрофлора пищевых продуктов подразделяется на специфическую и неспецифическую. К специфической относятся те микроорганизмы, которые используются для приготовления продуктов, формирующие продукт или специально добавляемые в него для придания определенных вкусовых и питательных качеств. Например, невозможно представить себе приготовление простокваши и кефира без молочнокислых бактерий, пива — без участия дрожжей и т.д. В производстве кисломолочных продуктов (простокваши, масла, творога) чаще всего используется молочнокислый стрептококк и в дополнение к нему сливочный стрептококк. Молочнокислый стрептококк сбраживает лактозу, глюкозу, галактозу с образованием кислоты и газа. Клетки сливочного придают продукту сметанообразную консистенцию. Иногда в кисломолочные продукты добавляют арома-тобразующие стрептококки: стрептококкус цитроворус, стрептококкус диацетилактис и прочие. Неспецифическая микрофлора загрязнет продукт, попадая в него случайно. Чаще это микробы - сапрофиты, различные представители палочковидной и кокковой флоры. Однако, при несоблюдении санитарного режима на пищевых предприятиях в продукте значительной степени выявляется посторонняя неспецифическая микрофлора, среди которой могут встретиться и патогенные для человека микробы — возбудители инфекционных заболеваний или пищевых отравлений. Многие патогенные микробы не только выживают в пищевом продукте в течение некоторого времени, но и способны размножиться в нем. Возбудителями кишечных инфекций могут быть бактерии (дизентерийная палочка, сальмонелла, стафилококк, палочка брюшного тифа, вибрион холеры) и некоторые вирусы. Например стафилококк Вызывает болезнь стафилококк – появление вторичных болезней при оспе, гриппе, раневых инфекциях, сикозы, дерматиты, экземы. Ряды последствий пневмонии, перитониты, аппендициты, холециститы и т.д. В конце концов, какими бы замечательными защитными силами человеческий организм ни обладал, всегда найдется количество микробов, нейтрализовать которое просто невозможно. Одни бактерии распространяется через воду, другие — через продукты питания, причем продукты эти не какие угодно, а совершенно определенные. В одном случае — овощи, в другом — яйца, в третьем — молочные продукты и т. д.

Одни бактерии очень(!) заразны (например возбудитель холеры), другие — поменьше. Ботулизм Ботулизм — острое инфекционное заболевание, возникающее в результате попадания в организм продуктов, воды или аэрозолей, заражённых спорообразующей палочкой Clostridium botulinum. Проявляется как нарушение сокращений поперечно-полосатых и гладких мышц. Ботулинический токсин всасывается из желудочно-кишечного тракта или лёгких в кровь и разносится по всему организму, нарушая деятельность нервных клеток , ответственных за передачу возбуждения к мышцам. В первую очередь страдают мышцы глаз, глотки и гортани, затем дыхательные мышцы. Больные умирают от паралича дыхания. Летальность при ботулизме высока и может достигать 30—40 %. При отсутствии возможности проводить искусственную вентиляцию лёгких погибает 65 % заболевших. Во время Второй мировой войны в США ботулизм рассматривался как перспективное биологическое оружие. В современной медицине один из ботулиновых нейротоксинов используется в косметологии. Шигелла Shigella dysenteriae — маленькая грамотрицательная палочковидная бактерия. Является возбудителем бактериальной дизентерии. В честь российского судебного медика и микробиолога А. В. Григорьева (1860—1916), высказавшего в 1891 году предположение о роли неподвижных кишечных палочковидных бактерий в развитии дизентерии, и японского врача и микробиолога Киёси Шига (1871—1951), в 1897 году впервые выделившего возбудителя дизентерии в чистой культуре, эту бактерию также называют бактерией Григорьева — Шиги, или палочкой Григорьева — Шиги. Shigella dysenteriae патогенна для людей, является возбудителем бактериальной дизентерии Симптомами общей интоксикации являются – лихорадка, ухудшение аппетита, головная боль, адинамия, понижение АД и признаки поражения желудочно-кишечного тракта. Источником является больной человек или носитель, животные не подвержены заболеванию. Механизм передачи — фекально-оральный.

После попадания в кишечник осуществляет внедрение в эпителиоциты кишечника, проникает в макрофаги и вызывает их апоптоз. Продуцирует эндо- и экзотоксин. Способна размножаться внутриклеточно в макрофагах. Капсула является фактором адгезии и защиты от иммунной системы организма. E.coli Кишечные палочки ( Бактерии группы кишечных палочек) В 1885 г. Эшерих открыл микроорганизм, который получил название Escherichia coli (кишечная палочка). Этот микроорганизм является постоянным обитателем толстого отдела кишечника человека и животных. Кроме Е. coli, в группу кишечных бактерий входят эпифитные и фитопатогенные виды, а также виды, экология (происхождение) которых пока не установлена. К бактериям группы кишечных палочек относят роды Escherichia (типичный представитель Е. coli), Citrobacter (типичный представитель Citr. coli citrovorum), Enterobacter (типичный представитель Ent. aerogenes), которые объединены в одно семейство Enterobacteriaceae благодаря общности морфологических и культуральных свойств. Они характеризуются различными ферментативными свойствами и антигенной структурой. Бактерии группы кишечных палочек - это короткие (длина 1-3 мкм, ширина 0,5-0,8 мкм) полиморфные подвижные и неподвижные грамотрицательные палочки, не образующие спор. При неблагоприятных состояниях, может стать патогенным (болезнетворным) условием для развития заболеваний организма: пищевого отравления, hemorrhagic диареи и почечной недостаточности. Бактерия E coli O157:H7 производит токсины, которые повреждают биологический баланс кишечника. В организм человека попадает при употреблении в питании молока и мяса говядины. Особенно их много в продуктах выращенных под воздействием химических комбикормов и лекарств – используемых для усиления роста (как надоев, так и мышечной массы). Микроорганизмы в вакуумных упаковках Ученые обнаружили, что вакуумная упаковка, сохраняющая продукты в свежем виде, является прекрасной средой для размножения опасных бактерий, смертельно опасных для пациентов, заражающихся ими. Микроорганизм, под названием Listeria monocytogens. Листерия — род грамположительных патогенных бактерий. Некоторые виды являются возбудителями заболеваний животных и человека. Способен расти даже в холодных условиях пищевых рефрижераторов. Опасный микроб может завестись в молоке, мягких сырах, мясе и мясных продуктах, сырой или готовой птице, сырой или копченой рыбе, сырых овощах. Лабораторные опыты показали, что в отсутствие кислорода бактерия становится в 14 раз агрессивнее. Эта бактерия живет в кишечнике, где тоже нет кислорода, и, попадая в схожие бескислородные условия, она также становится более агрессивной. Листерия вызывает болезнь листериоз. Болезнь вызываемая патогенными видами листерий. Листериоз считают типичным сапронозом, при этом первичным природным резервуаром листерий является почва, из которой они могут попадать в организмы растений. Источником заражения сельскохозяйственных животных являются корма, в частности, силос, где листерии размножаются. Заражение людей связано с употреблением в пищу овощей и продуктов животноводства. Через кровяное русло бактерии попадают в разные органы, преимущественно накапливаясь в селезёнке и печени. Листерия является внутриклеточным паразитом. Проявляются симптомы – озноб, повышение температуры тела, головная боль, раздражительность, боль в мышцах Термотолерантность, психрофильность и другие особенности биологии листерий обусловливают их способность к заражению продуктов питания и размножению в них, что привело в 80-х годах 20-го века к многочисленным эпидемическим вспышкам и спорадическим случаям пищевого листериоза. Роль листерий как возбудителя болезней человека можно охарактеризовать так: они являются возбудителями пищевой инфекции; возбудителями широкого спектра оппортунистических инфекций; причиной перинатальной и неонатальной патологии человека.

Сальмонелла Сальмонелла - род неспороносных бактерий, имеющих форму палочек (длина 1—7 мкм, ширина около 0,3—0,7 мкм). Большинство сальмонелл относится к патогенным видам, образующим различные антигены: термолабильный жгутиковый Н-антиген и состоящие из углеводов О-антиген и Vi-антиген. Сальмонеллы чаще обитают в кишечнике животных и человека. Грамотрицательны; факультативные анаэробы; большинство подвижно (благодаря перитрихиально расположенным жгутикам). На плотных питательных средах образуют круглые колонии серовато-белого цвета, при росте на бульоне — помутнение и осадок, иногда плёнку. Сальмонеллы сбраживают углеводы глюкозу, маннозу, ксилозу, декстрин) и спирты (инозит, дульцит) с образованием кислоты, а иногда и газа. Вызывает заболевание сальмонеллез – обезвоживание организма, интоксикация, острая почечная недостаточность, цианоз, судороги ... Род сальмонелл включает 9 видов (свыше 1200 серотипов, различающихся по антигенной структуре и биохимическим свойствам); среди них возбудители брюшного тифа, паратифов у человека и сальмонеллеов у человека и животных.