Все об яйцах

Немного истории

Что появилось раньше – курица или яйцо? на этот вопрос до сих пор нет ответа. Но известно, что с древних времен яйца птиц служат пищей человеку. В некоторых национальных кухнях употребляют яйца чаек, гаг, гагар, страусов, а также крокодильи и черепашьи яйца. Многие считают экзотикой перепелиные яйца. Они гораздо нежнее куриных яиц и японцы регулярно кормят ими на завтрак своих детей. Перепелиные яйца свободно продаются и в наших магазинах.

Несмотря на все экзотические увлечения, обычные куриные яйца были и остаются основой, как простой кухни, так и сложнейших кулинарных изысков.

Практически во всех мировых культурах яйцо символизирует исток, начало жизни.

В Персии, например, кур называли птицами зарождающегося дня, а их яйца, ценившихся на вес золота, дарили на свадьбу как символ продолжения рода.

В Индии петухов до сих пор считают священными птицами, изгоняющими своим криком злых духов ночи, а куриные яйца знаменуют собой солнце, заряжающие энергией все живое.

Пожалуй, только на Руси яйцо не считали серьезной едой, а воспринимали скорее как баловство, позволительное для малых детей да изнеженных в праздности господ. Помещики брали, например, в дорогу сдобные калачики, в которые запекали яйцо в скорлупе, - разламывай тесто, вынимай яйцо и кушай с калачиком на здоровье.

Россия, когда-то была одним из крупнейших в мире поставщиком куриных яиц на мировой рынок – например, в 1903 году экспорт достигал 2,8 миллиарда штук.

Праздник пасхи

Рассказывая о яйцах, невольно вспоминаешь о Пасхе. Обычай дарить яйца существовал в глубокой древности. В античности яйца подносили по случаю для рождения Нового года с пожеланиями благ.

На Руси к празднику Пасхи издавна красили куриные, реже гусиные, яйца, а также красочно их расписывали. Такие яйца назывались соответственно крашенки и писанки. Тут есть свои правила: не принято красить яйца в темные мрачные тона, должен преобладать красный цвет и его оттенки. Для Троицына дня яйца окрашивали в зеленый цвет.

В Польше детям рассказывают, что яйца красила Дева Мария, чтобы развеселить младенца Иисуса, поэтому у поляков пасхальные яйца всех цветов радуги. В Австралии пасхальные яйца часто красят в зеленый цвет – цвет весны и надежды, а христиане Стамбула предпочитают желтые яйца – цвет солнца.

По народным поверьям съесть в день Пасхи священное яйцо – залог здоровья на целый год.

Если опустить в воду для умывания освященное яйцо, то здоровье и красота обеспечены.

Красить яйца можно самыми разными способами. Самый простой способ – варить яйца в отваре луковой шелухи; подбирая ее количество можно добиться любых оттенков коричневого, вплоть до красно-коричневого. Можно использовать отвары из сушеных ягод бузины, березовых листьев, свекольный сок и т.д. Иногда яйца раскрашивают акварельными красками. Для блеска яйца смазывают растительным маслом. В последние года стало модным раскрашивать яйца специальными наклейками, которые можно купить в магазинах.

Строение яйца

Из урока по кулинарии я узнала, что химический состав и пищевая ценность куриных яиц зависит от породы, возраста и массы птицы, условий ее кормления и содержания.

И этому подтверждением было, когда мы готовили на уроке омлет. Все девочки принесли по два яйца. Размер их был разным. Когда мы разбили яйцо, то желтки были разного цвета: от светло-желтого до оранжевого.

Само же яйцо состоит из:

• Воды – 74 %
• Белков – 12,5 %
• Жиров – 12 %
• Углеводов – 0,5 %
• Минеральных веществ – 1 %,
• а также витаминов группы А, В1, В2, Д, Е.

Химический состав яйца может колебаться в зависимости от сорта яиц, а вот строение яиц у всех одинаково.

Яйца состоят из скорлупы. У куриных яиц она бывает белая и коричневая. И зависит это от того, как птица питалась во время созревания яиц, от сезона яйцекладки. Так же несут загорелые яйца, куры азиатских пород – они крупнее и мясистее средиземноморских, несущих белые яйца.

Скорлупа предохраняет содержимое яйца от испарения влаги и содержит в себе много кальция.

Под скорлупой находится пленка, за ней белок. А в середине яйца – желток, который тоже имеет пленку.

Белок яйца – наиболее полноценный и легко усвояемый среди белков пищевой продукт. Он очень питательный, способен убивать микробы благодаря антибактериальному действию содержащегося в нем мезоцима. Белок обладает хорошими связующими свойствами.

Желток яйца – подлинная кладовая необходимых питательных и биологических активных веществ. В нем содержится белок, до 30 % жира. В желтке есть все витамины, а также большое количество минеральных веществ.

С тупого конца яйца, между скорлупой и пленкой, находится воздушная камера. О ее назначении я расскажу далее.

Свойства яиц

Все яйца делятся на два сорта: диетические и столовые.

Яйца, которым не больше 7 дней, считаются диетическими.

Столовые делятся на свежие до 30 дней и холодниковые .

У нас в Тынде, нет своей птицефабрики и все яйца привозные. Поэтому купить диетическое яйцо очень сложно. Но и столовые яйца не всегда бывают свежими. Тому подтверждением было наше исследование на уроке.

В стакане с водой мы растворили столовую ложку соли и стали опускать по одному яйцу, которые принесли мои одноклассницы. Результаты исследования мы определили по таблице. Каково же было наше разочарование! Опыт показал, что почти все яйца находились выше половины стакана, а некоторые плавали сверху. Не было ни одного яйца чтобы лежало внизу.

Можно сделать вывод, что яйца, которые продают у нас в городе нельзя употреблять в сыром виде. Их надо обязательно подвергать тепловой обработке: варить или жарить.

Почему же плавают яйца? Как я уже говорила, что между скорлупой и белковой пленкой имеется воздушная камера. И чем дольше хранится яйцо, тем камера становится больше, а яйцо легче.

Следовательно, наши яйца хранились длительное время.

На птицефабриках свежесть яиц проверяют с помощью овоскопа. И в домашних условиях можно яйцо поднести к лампочке. Если яйцо свежее, то белок легко просвечивается, а желток слабо заметен.

Используя информацию о вареных яйцах, в учебнике по технологии мы продолжили наши исследования.

В рекомендациях было предложено варить яйца в подсоленной воде, чтобы в случае повреждения скорлупы белок не вытекал.

Мы сварили яйцо в двух кастрюлях .

Исследования показали, что действительно яйцо треснувшее в кастрюле с соленой водой не вытекло. Где вода была пресная и яйцо треснуло плавали белковые хлопья, а вареное яйцо было значительно меньше других. Белка практически не существовало. Он вытек.

Вывод: соленая вода не дает белку вытечь. Яйцо единственный продукт питания который можно варить в очень соленой воде и это не повлияет на его вкусовые качества.

Самое распространенное блюдо из яиц – вареные яйца. В зависимости от времени варки их можно сварить:

• Всмятку – 2 мин.;
• В мешочек - 4-5 мин.;
• Вкрутую – 7-10 мин.

Но и здесь метод исследования показал, что при быстрой варке яйца в кипящей воде белок бывает более твердым, а желток более жидким; при замедленной варке желток получается более твердым, а белок мягким.

И еще одно исследование нам пришлось выполнить в ходе урока. Для приготовления салата необходимо было принести вареные яйца. Но одна из девочек принесла сырое яйцо. Чтобы, не разбивая скорлупы, узнать сырое яйцо или вареное, мы стали их вращать на столе. Вареное яйцо вертелось дольше сырого. Сырое яйцо, сделав два – три оборота, остановилось. Таким способом мы установили, где сырое яйцо и сделали вывод, что вареное яйцо вращается дольше.

Готовя блюда из яиц необходимо соблюдать осторожность. В последнее время сложилась напряженная эпидемиологическая обстановка: распространен сальмонеллез. Микроб вызывающий эту болезнь, наиболее часто встречается в мясе, птице, яйце и яичных продуктах. Чтобы избежать отравлений, яйца перед кулинарной обработкой необходимо промыть в теплой воде, т.к. скорлупа может быть источником бактериального загрязнения. Наиболее опасны блюда и изделия, приготовленные из сырых или не прошедших высокотемпературную обработку яиц: молочные коктейли с яйцом, изделия с творожным кремом, торты, пирожные с яичным кремом, яйца всмятку и в мешочек.

Украшения из яиц

Украшение из яиц выполняют только из сваренных вкрутую яиц. Это может быть как посыпка вареным яичным желтком или белком, так и разнообразные фигурки из вареных яиц. Я предлагаю несколько таких вариантов.

Посыпка из вареных яиц ромашка

Белки аккуратно отделите от желтков. Вареные белки и желтки по отдельности измельчите ножом. Салат выложить в салатницу круглой формы, украсьте следующим образом: середину салата посыпьте измельченными желтками в форме круга, остальное пространство – измельченными белками в форме лепестков.

Двухцветные кружки

Очищенные вареные яйца нарежьте поперек кружками. Ими можно украсить вторые блюда, поверхность бутербродов со шпротами или салата.

Мухоморы или другие более полезные грибы

Срежьте с вареных яиц верхушки так, чтобы можно было извлечь желтки, не повредив желток и дно белков. Белковые бочонки заполняют любой начинкой. У помидор срезают по два кружка и накрывают белковые бочонки. Красные шляпки украшают точками из сметаны или майонеза. Использовать можно желтые помидоры, помидоры сорта Черный принц, розовые. Тогда может получиться веселая полянка.

Красноперые рыбки

Вареные яйца разрежьте вдоль пополам и уложите срезами вниз на поверхность бутербродов или салатов. Из болгарских перцев нарежьте ножом плавники, хвостики и разместите их так, как у настоящих рыбок. Кондитерским шприцем, заправленным кетчупом, нарисуйте жабры и глаза. Можно также нарисовать кетчупом чешую.

Целебные свойства яиц

Яйца можно использовать не только как вкусную и питательную пищу, но и как прекрасное целебное средство.

Яйца применяют при заболевании дыхательной системы, отравлениях, дизентерии, общем истощении организма, анемии, кожных заболеваниях, нервных болезнях. Вот несколько полезных советов.

Если ребенок медленно растет рекомендуется поить его теплым питательным напитком, сделанным из двух стаканов молока и одного сырого яйца, которое было тщательно взбито.

Если обожжено горло, нужно пить воду, смешанную с сырым белком.

Если ячмень долго не проходит, сварить яйцо вкрутую, неочищенным заверните в тряпочку и приложите к больному месту, держите пока не остынет. Ячмень скорее созреет и пройдет.

Для чистоты голоса необходимо пить гоголь-моголь. При заболевании дыхательной системы помогают яичные желтки, взбитые с сахаром и ромом, их нужно пить на тощак, за полчаса до еды.