Справки  ->  Энциклопедии  | Автор: Ирина Иванченко | Добавлено: 2014-11-03

Все о хлебе

История возникновения хлеба

Ученые полагают, что впервые хлеб появился на земле свыше пятнадцати тысяч лет назад. Жизнь наших предков в те далекие времена была нелегкой. Главной заботой была забота о пропитании. В поисках пищи они-то и обратили внимание на злаковые растения. Эти злаки являются предками нынешних пшеницы, ржи, овса, ячменя.

Древние люди заметили, что брошенное в землю зерно возвращает несколько зерен, что на рыхлой и влажной земле вырастает больше зерен. Долгое время люди употребляли в пищу зерна в сыром виде, затем научились растирать их между камнями, получая крупу, и варить ее. Так появились первые жернова, первая мука, первый хлеб. Первый хлеб имел вид жидкой каши. Она и является прародительницей хлеба. Ее в наше время еще употребляют в виде хлебной похлебки в некоторых странах Африки и Азии. У дикорастущей пшеницы зерна с трудом отделялись от колоса. И, чтобы облегчить извлечение их, древние люди сделали еще одно открытие.

К тому времени человек уже научился добывать огонь и применял его для приготовления пищи. Было подмечено, что подогретые зерна легче отделяются от колосьев. Собранные злаки начали нагревать на разогретых камнях, которые помещали в вырытые для этого ямы. Случайно человек обнаружил, что если перегревшиеся зерна, то есть поджаренные, раздробить и смешать с водой, каша получается гораздо вкуснее той, которую он ел из сырых зерен. Это и было вторым открытием хлеба. Примерно шесть с половиной - пять тысяч лет назад человек научился возделывать и культивировать пшеницу и ячмень. В то время изобрели ручные мельницы, ступки, родился первый печеный хлеб.

Археологи предполагают, что однажды во время приготовления зерновой каши часть ее вылилась и превратилась в румяную лепешку. Своим приятным запахом, аппетитным видом и вкусом она удивила человека. Тогда-то наши далекие предки из густой зерновой каши стали выпекать пресный хлеб в виде лепешки. Плотные неразрыхленные подгорелые куски бурой массы мало напоминали современный хлеб, но именно с того времени и возникло на земле хлебопечение. Когда древний человек с великим трудом взрыхлил землю, посеял зерно, собрал урожай и испек из него хлеб, тогда он обрел и родину. Прошло еще много времени и свершилось еще одно чудо. Древние египтяне научились готовить хлеб из сброженного теста.

Считают, что по недосмотру раба, готовившего тесто, оно подкисло и, чтобы избежать наказания, он все же рискнул испечь лепешки. Получились они пышнее, румянее, вкуснее, чем из пресного теста. Вот так и появился хлеб в нашей жизни.

Обычаи, связанные с хлебом, которые пришли к нам из древности

Хлеб – это не только пища человека, но и его духовная ценность. С ним связаны многочисленные обряды и верования. У христиан в самой главной молитве слово о хлебе: «Хлеб наш насущный даждь нам днесь»,

У русского народа очень многие обычаи связаны с хлебом. Хлебу поклонялись, его приносили в жертву богам, его всегда считали святым. В древности, провожая зиму и встречая весну, огню жертвовали блин – символ Солнца. Весной, когда жаворонки прилетают и открывают ключами небо, пекли из теста жаворонков и раздавали детям, а те пели песнянки – песни-заклички. Собирали урожай хлеба все вместе, работая с утра до вечера, чтоб не пропал ни единый колосок. А когда жатва заканчивалась, из свежей муки пекли особый хлеб- каравай- и потчевали им всех участников трудового процесса. Снопами украшали красный угол в избе. Все праздники – рождения, именины, свадьбы и даже похороны – не обходились без обрядов, связанных с хлебом. И повседневно хлебу оказывалась особая честь: когда мать замешивала хлеб, никто не шумел, не ругался, не кричал, чтоб хлеб был славным. Разрезал же хлеб за столом всегда отец. Поэтому и говорят, что в хлебе от матери добро и ласка, теплота и нежность, а от отца сила и почёт, уважение и твёрдость. Бросать хлеб на пол запрещалось категорически, никто никогда его не выбрасывал. Уроненный хлеб следовало немедленно поднять с пола и попросить у него прощения.

Русский обычаи, связанные с хлебом, дошли и до наших дней. Таков древний обычай - приветствовать гостей хлебом-солью. Каравай означает богатство и достаток, а соль – древний символ охраны дома от пожара.

Исстари русский народ считался хлебосольным, т.е. гостеприимным, готовым поделиться с гостем всем, что имелось в доме.

Если в дом приходил посторонний и заставал всех за обедом, то он приветствовал их словами: «Хлеб до соль».

Хозяин на это отвечал: «Хлеб кушать - милости просим». Этим приглашением доказывается наше особенное русское свойство гостеприимства, которое по этой причине и называется чаще хлебосольством. Хлеб вносят в дом на новоселье, так как считается, что «Не красна изба углами, а красна пирогами». Краюху материнского хлеба брали с собой в дорогу “Хлеб в пути не тягость”. Именем хлеба клянутся “Чтоб мне хлеба не видать” Когда молодоженов встречают хлебом-солью, кто отщипнет больший кусок и съест, тот и будет в доме хозяином. При этом подруги невесты или кто-то из гостей поют, например:

У каждого народа есть обычай ломать хлеб над головой невесты. Такая традиция существовала и в России. Сохранилась она, правда, в несколько интерпретированном варианте и сегодня. Где-то ломают каравай, где-то заставляют его откусывать. Если разламывать пшеничный хлеб над головой невесты — это символизирует скорое и счастливое прибавление в семействе. Много у нас примет, связанных с хлебом, которые дошли до наших дней.

Хлеб и искусство

С тех пор как хлеб появился на русском столе, о нем слагаются песни, сказки, пословицы и поговорки. Особенно много пословиц, вот некоторые из них:

  • Хлеб всему голова.
  • Хлеб в пути не тягость.
  • Хлеб везде хорош – и у нас и за морем.
  • Хлеб да вода – богатырская еда.
  • Хлеб да живот и без денег живет.
  • Хлеб да капуста лихого не попустят.
  • Хлеб да пирог и во сне добро.
  • Хлеб за брюхом не ходит, а брюхо – за хлебом.
  • Хлеб с солью не бранится.
  • Хлеб сердце человеку укрепит.
  • Хлеб-соль ешь, а правду режь.
  • Хлеб-соль кушай, а добрых людей слушай.
  • Хлеба край – и под елью рай, хлеба ни куска – и в полатях возьмет тоска.
  • Хлеба нет – и друзей и не бывало.
  • Хлеба нет – и корочки нет.
  • Хлеба ни куска – и в горле тоска.
  • Хлебу – мера, деньгам – счет.
  • Бог на стене, хлеб на столе.
  • Без хлеба святого всё приестся. Калач приестся, а хлеб никогда.
  • Без хлеба смерть, без соли смех.

Почтительное отношение к хлебу идет из далеких времен, когда не было еще письменности. Поэтому народ сначала выразил свое отношение к хлебу в жанрах устного народного творчества, а потом в художественной литературе и искусстве.

В художественной литературе хлебу уделено много внимания.

Я прочитала произведение К. Паустовского «Тёплый хлеб». Меня поразил главный герой – Филька. Однажды он, пренебрегая всеми законами нравственности, жестоко обошёлся с конём: он не только не накормил голодного, но и ударил его, обозвал нехорошими словами. И самое страшное – бросил на землю хлеб. Филька поступил безнравственно. Автор на простом примере даёт нам уроки нравственности, показывает, что поступать так, как Филька – это грех.

А в повести Шолохова «Судьба человека» - есть эпизод, когда пленного Андрея Соколова немцы, поражённые его стойкостью, храбростью и мужеством, одарили небольшой буханкой хлеба с кусочком сала, - и голодный солдат не съел его в одиночку, а принёс в барак и разделил среди таких же голодных товарищей. В минуту смертельной опасности герой думает не о своей жизни, а о судьбе товарищей. Подарок Мюллера «поделили без обиды» («всем поровну»), хотя и досталось «каждому хлеба по кусочку со спичечную коробку ... ну а сала … - только губы помазать». И такой великодушный поступок шолоховский герой совершает не задумываясь. Для него это даже не единственно верное, а единственно возможное решение. Не хлеб, не сало, а сочувствие сделали этих людей на мгновение счастливыми.

Отношение к хлебу во время ВОВ

Нынешнее поколение людей – от домашних хозяек до медицинских светил – на все лады толкует о тех или иных свойствах пищи: калориях, вкусе, пользе, безопасности, эстетической составляющей. Наличие этой самой пищи – факт само собой разумеющийся, ведь более изысканная, менее изысканная, но еда нынче доступна всякому. Ситуацию, когда ее просто нет, представить современному человеку довольно трудно. Голод для большинства ныне живущих – понятие скорее историческое, чем реальное. Для большинства, но не для всех: те, кто пережил войну и блокаду, знают, что пища имеет еще одно измерение для человека (помимо удовольствия и пользы) – измерение жизни и смерти.

Во время ВОВ хлеб выдавали по карточкам. Как дороги были эти карточки! Потерять их – трагедия, страх, что хлеба больше не будет, и можно умереть голодной смертью! Жестокий враг, захватив наши земли,

морил наш народ голодом, чтобы сломить и победить нашу нацию.

Никогда никому не забыть блокаду Ленинграда. Люди страдали от непрерывных обстрелов врага и умирали от голода – ведь норма рабочего на день была лишь 250 грамм суррогатного хлеба, служащего, иждивенца и ребенка 125 грамм. Поначалу количество добавок в муку не превышало 30 %, но в самые тяжелые времена достигало 50 %. В хлеб добавляли лузгу семечек, отруби ржаные, гидроцеллюлозу, мучную пыль, овсяную муку, кору сосны.

Нам, нынешнему поколению, это даже представить трудно.

Во время Великой отечественной войны в Новую Лялю был эвакуирован военный завод, на котором работал мой дедушка Батуро Александр Михайлович. Ему было двенадцать лет. Его сейчас уже нет в живых, но из его рассказов я знаю, что норма выдачи хлеба на работающего составляла – 400 грамм, а на неработающего – 200 грамм. Люди довольствовались жалкими крохами.

Польза употребления хлеба для человека

В наше время много девушек, а ещё больше женщин бальзаковского возраста, увлекаются диетами, при этом совершенно исключают хлеб из своего рациона. Но они не задумываются о том, что хлеб не просто ценный продукт, но и полезный, он идеально сбалансированный по белкам и углеводам. Известно, что недостаток в рационе того или другого компонента приводит к нарушению обмена веществ, энергетического баланса организма. И даже, если питаться одним только хлебом, это не случится. Поэтому хлеб никогда не приедается.

Ценен хлеб, в первую очередь, тем, что заставляет нас жевать. Хлеб богат клетчаткой – пищевыми волокнами. Клетчатка выходит из организма в неизменном виде, она не усваивается. Клетчатку называют «метлой», она выметает вместе с собой все лишнее, очищает организм. Пока мы жуем хлеб – клетчатка чистит зубы, к тому же, образуется химическая среда, убивающая вредные бактерии. Хлеб дает нашему организму белки, углеводы, обогащает его магнием, фосфором, калием, что необходимо для работы мозга. Хлеб содержит витамины. Ученые-медики считают, что взрослый человек должен съедать в сутки 300-500г хлеба, при тяжелой работе все 700г. Детям, подросткам нужно 150-400г хлеба. Почти половину своей энергии человек берет от хлеба. И ничто в нашей жизни нам не заменит хлеб.

Более того, при ряде заболеваний пищеварительной системы врачи рекомендуют сорта хлеба с низким содержанием растительных волокон, не раздражающих стенки пищеварительного тракта. Разработаны различные сорта хлеба для профилактического и диетического питания. Зерновой, барвихинский, хлеб с отрубями – при запорах, ожирении и избыточном весе; белково-пшеничный – при диабете и ожирении; хлебобулочные изделия с добавлением лецитина - при атеросклерозе, малокровии, ожирении, заболевании печени, нервном истощении; хлебобулочные изделия с повышенным содержанием йода - при заболеваниях щитовидной железы, сердечно сосудистой системы; бессолевые хлебобулочные изделия – при заболеваниях почек, сердечно-сосудистой системы, гипертонии. Производители многих государств ежегодно наращивают темпы выпуска лечебного хлеба. В США за 2000-е годы выработка сортов такого хлеба увеличилась на 30%, в Великобритании — на 68%, а в Германии — на все 200%.

Учеными доказано, что пророщенная пшеница оказывает благотворное влияние на организм человека. Она способствует самоочищению, омоложению организма, насыщает кровь кислородом, способствует рассасыванию опухолей и долголетию. Зерновые культуры оказываю благотворное воздействие на организм не только изнутри, но и снаружи. На основе экстрактов ржи созданы многие крема, призванные бороться против морщин. Можно самостоятельно сделать одну такую маску из отвара цветков василька и ржаной муки (1 столовая ложка цветков василька, 3 столовые ложки воды, прокипятить 2 минуты на медленном огне, слегка охладить, добавить 10 капель сока лимона, немного ржаной муки). И результат будет и на лицо, и на лице.

Вот поэтому хлеб полезен каждому человеку без исключения.

Разнообразие хлебобулочных изделий

Мы настолько привыкли к разнообразию хлебобулочных изделий, что не замечаем, насколько велик его ассортимент.

Ассортимент хлебобулочных изделий:

  • Бородинский ржаной хлеб
  • Дарницкий ржаной, пшеничный
  • московский, украинский
  • подовый ржаной
  • батон
  • каравай
  • колосок пшеничный
  • белый домашний хлеб
  • пироги
  • формовой хлеб
  • обыкновенный хлеб
  • сдобный

У каждого народа существует исторически сложившийся ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий, разнообразных по форме и составу.

В Украине очень популярны паляница, арнаут киевский, калач, булочки дарницкие, рогалики закарпатские.

На территории России издавна большим спросом пользуются калачи - уральский, саратовский и другие, хлеб московский, ленинградский, орловский, ставропольский из ржаной, ржано-пшеничной и пшеничной муки.

Белорусские хлебные изделия в своем составе содержат молочные продукты. Широко распространен подовый белорусский хлеб из смеси ржаной

сеяной муки и пшеничной муки второго сорта, минский хлеб, белорусский калач, молочный хлеб, минская витушка и др.

Хорошей плотностью, чудесным сильным хлебным ароматом и ярко выраженным вкусом обладает молдавский серый пшеничный хлеб, выпекаемый из муки простого помола.

Полезный хлеб, в состав которого входят натуральное или сухое молоко, молочная сыворотка, выпекаемый жителями Прибалтики.

У жителей Средней Азии популярны всевозможные лепешки, чуреки, баурсаки.

В Узбекистане благодаря вкусовым качествам и затейливому узору славятся лепешки гид-жа, пулаты, оби-нон, катыр, сутли-нон, кульча.

В Армении из тончайших листов теста пекут знаменитый, древнейший из хлебов лаваш.

У каждой национальности есть свой хлеб, и ничто не может его заменить в любой стране.

Санкт-Петербургский музей хлеба

У нас в Росси есть музей хлеба, который находится в Санкт – Петербурге.

Санкт-Петербургский музей хлеба - первый и на сегодняшний день последний музей в России, посвященный этому древнему продукту. В экспозиции музея имеются самые разнообразные экспонаты - от раскопанных археологами предметов, применявшихся для выпекания хлеба в древности, до всевозможных вещей, иллюстрирующих историю хлебопекарного дела в Санкт-Петербурге.

Коллекция музея хлеба уникальна и очень интересна. Здесь можно ознакомиться с историей создания хлеба и облизнуться на доступную только взгляду, но, увы, не зубам, выпечку - от тех ее образцов, что были испечены еще до нашей эры, до современных. А также посмотреть на инструменты, применявшиеся в хлебопекарном деле прежде и в наши дни - ручные мельницы, совки и прочее, и на разнообразные металлические формы для выпечки коврижек, кексов и прочих вкусных изделий, пряничные доски и вафельницы XVIII - XX веков.

Особенно интересной кажется коллекция эффектных упаковочных коробок и этикеток кондитерских фирм XIX и XX веков. Они зачастую оформлялись по эскизам профессиональных художников, и поэтому сами по себе были отличной рекламой упаковываемому в них товару для сладкоежек. Не менее интересны вывески заведений, торговавших хлебобулочной и кондитерской продукцией, многочисленные кулинарные книги и поваренные словари, и оригинально оформленные меню петербургских ресторанов и кондитерских, вошедшие в экспозицию музея.

Любителей чая привлекает коллекция самоваров всевозможных форм и размеров. Появившись в XVIII веке, они быстро заняли важное место в чайных домах, трактирах и частных жилищах, став весьма приятным и красивым атрибутом чаепития, вместе с расписной фарфоровой и керамической посудой.

В одном из залов музея хлеба воссоздана целая небольшая петербургская пекарня, оснащенная всем необходимым оборудованием для производства хлеба и торговли им. Такие пекарни обычно обслуживали бедную часть населения столицы.

В экспозиции имеются и образцы продукции советских хлебозаводов, которые помимо массового товара выпускали и единичные изделия, украшенные советской символикой - изображениями серпа и молота, пятиконечной звезды и т.д.

Особенное место среди прочих экспонатов музея занимают материалы, отражающие трагические моменты в истории Петербурга. Например, в разделе, посвященном блокаде Ленинграда во время Великой Отечественной Войны, можно увидеть те самые 125 граммов хлеба, которые полагались каждому жителю города в день. Этот хлеб мало похож на тот, что мы едим сейчас, он испечен по рецепту военного времени и состоит из мучной пыли, гидроцеллюлозы, жмыхов и овсяной муки.

Санкт-Петербургский музей хлеба обладает уникальной коллекцией из более чем 14000 экспонатов, которые позволяют показать жизнь и быт наших предков через гениальное изобретение человека - хлеб. Экспозиция показывает историю создания хлеба, пути развития хлебопечения в Петербурге с момента его основания до настоящего времени. В музее представлены различные образцы выпечки с древних времен до наших дней, инструменты, утварь, формы для выпечки, коллекция самоваров, вывески торговых заведений, живопись, предметы прикладного искусства, документы и собрание книг по кулинарии. В экспозиции воссоздана мелочная лавка с русской печью и всем необходимым оборудованием для выпечки и продажи хлеба. Музей продолжает оставаться единственным в России музеем хлеба.

Изготовление хлебных изделий в поселке

Для всех народов хлеб имеет большое нравственное значение; а запах свежевыпеченного хлеба никого не может оставить равнодушным. Наверное, нет такой семьи, в которой хотя бы время от времени мама или бабушка не выпекали бы пирожки, а к приему гостей не ставили бы в духовку домашние торты или другую выпечку.

Именно со свежим хлебом и пирогами связан в нашем представлении образ родного дома.

Сегодня технологии хлебопечения шагнули далеко вперед. Основная масса хлеба производится на крупных промышленных предприятиях по стандартной методике и рецептуре, а затем продается в сети магазинов и булочных.

В нашем поселке Лобва существует маленькая кондитерская и пекарня, в которой хлеб и выпечка производится вручную. Мне захотелось побывать в этой мини-пекарне, чтобы подробно познакомиться с технологией изготовления хлебных изделий. Со своими одноклассниками и классным руководителем я сходила на экскурсию и узнала много интересного.

В мини-пекарне есть современное оборудование: электромиксер, электромясорубка, электропечи, а также кондитерский цех, в котором делают разные сладости: торты, пирожные, булочки; а также, цех готовой продукции, где хранятся хлебные изделия. Нас провели и в разделочный цех, предложили попробовать себя в роли пекаря. Всем желающим дали специальную одежду, и я попробовала лепить чебуреки. Оказывается, это не так и просто – всё должно быть не просто вкусным, но и аккуратным, красивым. В конце экскурсии нас угостили горячими пирожками, и мы остались довольными. Мне очень понравилось это занятие, и дома я поделилась своими яркими впечатлениями.

Издавна на Руси почитались семейные традиции. Вот и у нас в семье бабушка к каждому празднику печет вкусненькие изделия из теста, особенно я

люблю ее знаменитый хрустящий хворост. Наблюдая за тем, как печет моя бабушка, мне самой захотелось попробовать испечь что-то.

Я долго размышляла над этой темой и придумала свой собственный рецепт, надеюсь, он вам всем понравится.

Собственный рецепт хлебного изделия «Птички».

Необходимые продукты для теста:

  • сахарный песок – 200г
  • яйца – 2 шт.
  • маргарин - 200г
  • сметана – 200г
  • мука – 2 стакана
  • сода – 1 чайная ложка
  • соль – 1/2 чайной ложки
  • изюм – 50 г

Технология приготовления изделия «Птички»

  • Яйца растирают с сахаром и солью, добавляют сметану, размягченный маргарин, хорошо взбивают и всыпают муку, смешанную с содой. Быстро замешивают тесто.
  • Готовое тесто раскатывают в жгут, делят на одинаковые кусочки и придают форму птичек, изюмом выкладывают глазки.
  • Сформованные изделия кладут на смазанный маслом противень, сверху смазывают яйцом.
  • Выпекают 20-25 минут в духовке при t -230 градусов.
  • Готовые изделия охлаждают и посыпают сахарной пудрой.

Я надеюсь, что всем понравится моё изделие. На одном рецепте я не остановлюсь, потому что я – будущая хозяйка и знаю уже сейчас, что путь к сердцу мужчины лежит через желудок.

 

Комментарии


Войти или Зарегистрироваться (чтобы оставлять отзывы)