Производство  ->  Предметы потребления  | Автор: Кривоносова Екатерина | Добавлено: 2015-02-07

История возникновения сахара

Основным компонентом «сладкой жизни» является сахар. Он входит в состав практически всех сладостей.

Сахар – сладкое, белое вещество, оседающее в гранках (кристаллах), добываемое из растительных соков: сахарного тростника, свеклы и пр. Он почти целиком состоит из сахарозы, и это слово часто считается научным названием обыкновенного сахара. Сахароза содержится во многих растениях, но сахар в промышленности получают почти исключительно из сахарного тростника и сахарной свеклы.

Сахарный тростник – многолетнее растение семейства злаковых, к которому относятся такие важные для человека культуры, как пшеница, кукуруза, рис и др. Содержание сахара составляет 10-15, а иногда и 20% от массы стебля. Выращивают его в странах с тропическим климатом. Срубленный тростник должен быть переработан в течение суток (иначе теряется слишком много сахара).

Тростниковым называют сахар, получаемый из сахарного тростника. Известен он уже не одну тысячу лет. Из европейцев первыми о нем узнали воины Александра Македонского во время похода на Индию. В то время сахар называли «медом, получаемым без пчел». Долгое время сахар оставался драгоценным продуктом, применявшимся как лекарство или редкое лакомство. Есть сведения о том, что в Средние века на Руси за вес сахара давали вес серебра.

Получать сахар из сахарной свеклы начали гораздо позже, чем из сахарного тростника. Это произошло в Германии около 200 лет назад. Сахарная свекла отличается от столовой свеклы цветом мякоти. У столовой свеклы он красный, а у сахарной – белый. Выращивают сахарную свеклу в странах с умеренным климатом. Тростниковый и свекловичный сахар почти ничем не отличаются по вкусу.

Сахарную свеклу измельчают и извлекают из нее сахарозу горячей водой в специальных аппаратах-диффузорах. Полученный раствор обрабатывают известью для осаждения примесей, а перешедший частично в раствор избыточный гидролиз кальция осаждают пропусканием диоксида углерода. Далее после отделения осадка раствор упаривают в вакуум-аппаратах, получая мелкокристаллический песок-сырец. После его дополнительной очистки получают рафинированный (очищенный) сахар. В зависимости от условий кристаллизации он выделяется в виде мелких кристаллов или в виде компактных «сахарных голов», которые раскалывают или распиливают на куски. Быстрорастворимый сахар готовят прессованием мелкоизмельченного сахарного песка.

Тростниковый сахар применяется в медицине для изготовления порошков, сиропов, микстур и т.д.

Свекловичный сахар широко применяется в пищевой промышленности, кулинарии, приготовлении вин, пива и т.д.

Промежуточный продукт в производстве тростникового сахара – сахар-сырец. Он содержит 98% сахарозы и представляет собой желто-коричневые крупные кристаллы, полученные увариванием очищенного сока сахарного тростника. В розничную продажу сахар-сырец не поступает, так как специалисты считают его не пригодным для непосредственного использования в пищу или в качестве составной части пищи.

Желтый сахар по степени чистоты занимает промежуточное положение между сахаром-сырцом и обычным (очищенным) сахаром. Его получают добавлением к очищенному сахару небольшого количества мелассы (черной патоки). Меласса – это то что остаётся от уваренного сока сахарного тростника после отделения кристаллов сахара. Она представляет собой сироп темного цвета с характерным запахом. В последние годы желтый сахар стал пользоваться большей популярностью, потому что многие считают его более полезным, чем белый. Среди примесей в желтом сахаре действительно есть некоторые полезные вещества, но их концентрации очень малы.

Откуда взялся сахар?

О происхождении сахара существуют целые легенды. Вот одна из них.

Когда воины Александра Македонского пришли в Индию, сахар, добываемый из тростника, был там уже известен. У историографов войска Македонского встречаются упоминания о неведомом белом твердом продукте сладкого вкуса. Этот продукт получали из особого индийского тростника, который «без пчел дает мед».

Название «тростникового меда» на санскрите звучало как «саркара» или «саккара». Корень этого слова впоследствии вошел во все европейские языки. Однако в Европе сахар появился гораздо позднее – во времена первых крестовых походов. О меде без пчел, получаемом из высокого тростника, узнали первые крестоносцы, когда прибыли в арабские страны.

Плантации сахарного тростника появились сначала в европейском Средиземноморье: во Франции, в Португалии, в Испании, на островах Родосе, Крите, Кипре, Сицилии. Однако в больших объемах его по-прежнему закупали на Востоке, а уже оттуда импортировали в Европу по баснословно высоким ценам. Бразилия, в то время принадлежавшая Португалии, и Ява, владение Нидерландов, тоже давали богатый урожай сахарного тростника.

После открытия Америки сахар стали ввозить с плантаций Карибских островов. Поскольку сахар был продуктом весьма редким и дорогим, за него между странами велись ожесточенные войны.

На Руси тростниковый сахар был известен с ХII века, а в ХVI веке сахар появился на царском столе. Первый сахарный завод был построен в Петербурге в 1718 году по приказу Петра I.

В 1741 году немецкий химик Андреас Маркграф по поручению Фридриха Великого, недовольного ценами на импортный сахар и перебоями в его поставках, провел исследования некоторых растений на предмет содержания в них сахара. Кристаллики сахара он обнаружил в корнях свеклы. Но до промышленного производства свекловичного сахара было еще далеко. Лишь много лет спустя, ученик Маркграфа, Франц-Карл Архад, сумел вывести сорт свеклы, пригодный для получения сахара в нужных количествах.

Поскольку во времена наполеоновских войн, с индийским тростниковым сахаром возникли перебои, в конце ХIII века в Европе стали открываться заводы, где сахар производился из переработанной свеклы. Еще спустя столетие, в конце ХIХ века, сахар стал общедоступным удовольствием. Свекловичный белый сахар почти вытеснил тростниковый, коричневый.

Сейчас большинство стран пользуются именно «свекловичным» сахаром, и только на Кубе, в Бразилии, отдельных провинциях Индии и в некоторых других странах сахар по-прежнему добывается из тростника. Диетологи считают его гораздо более полезной сладостью, чем сахар рафинированный.

Положительные и отрицательные свойства сахара

Какие основные функции выполняет сахар в пище? Во-первых, он придает пище сладкий вкус, а во-вторых, питательность (калорийность). Но у него есть и другие функции, не столь известные. Присутствие сахара в напитках придает им не только сладость, но и полноту вкуса. При замене сахара интенсивным подсластителем у напитка оказывается, как говорят, «пустой», водянистый вкус. И приходится вводить дополнительные компоненты, компенсирующие этот недостаток.

Oчень высокая концентрация сахара препятствует развитию микроорганизмов, т.е. сахар выполняет роль - консерванта.

Сахар часто принимает участие в создании определенной структуры продукта. Например, без него не получится мармелад. При изготовлении мармелада важную роль играет пектин (содержащийся, к примеру, в яблоках). Пектин образует плотное желе (мармелад) только в присутствии достаточного количества сахара.

Сахар вносит вклад в консистенцию выпечки. Дрожжам требуется сахар для процесса брожения, который поднимает тесто для хлеба. В несладких продуктах – салатных заправках, соусах, приправах, майонезах – сахар улучшает вкусоаромат и уравновешивает естественную кислотность продуктов, содержащих томат или уксус.

Сахарный песок в герметичной упаковке, в прохладном и сухом месте может храниться сколь угодно долго. Будучи почти чистым углеводом, сахар содержит очень мало влаги. А бактерии и другие микроорганизмы не могут расти в безводных условиях. Поэтому сахар не закисает и не плесневеет.

Есть у сахара и неприятное свойство – он может способствовать некоторым видам порчи продуктов, поскольку он питателен для многих микроорганизмов. Поэтому напиток, подслащенный сахаром, может забродить и закиснуть.

Вреден ли сахар? Когда-то его использовали в качестве лекарства. Сегодня считают, что он виноват в лишнем весе, который приводит к различным болезням: пищевая аллергия - достаточно распространенное явление среди детей первых лет жизни. Однако гораздо чаще она встречается у детей, в рационе которых наличествует повышенное содержание сахаров. Либо рацион у этих малышей "гиперкалорийный" - одно из главных условий возникновения пищевой аллергии; либо роль аллергенов играют сами продукты, содержащие значительный процент сахара.

Еще одна опасность, которую таит в себе (избыточное потребление сахара) заключается в возможности развития болезни, имя которой сахарный диабет ("сахарная" болезнь). Считается, что ее причиной является нехватка или недостаточная активность инсулина (гормона поджелудочной железы), который должен выводить сахар из крови и обеспечивать им мышцы и различные органы. При сахарном диабете сахар (глюкоза), попадающий в организм с пищей, накапливается в крови и не попадает в нужные ткани. Впрочем, избыточное потребление сахара - лишь одна из причин, приводящих к развитию у людей диабета. Немаловажное значение имеет также наследственная предрасположенность, состояние окружающей среды и перенесение инфекционных заболеваний. И все же не стоит обольщаться: среди сладкоежек сахарный диабет встречается неизмеримо чаще.

Сладкоежка в нашем сознании, как правило, представляется толстячком. Всем известно, что избыточное потребление углеводов зачастую приводит к ожирению.

Сахар - один из важнейших факторов, приводящих к процессу гниения зубов, поскольку именно он способствует размножению бактерий, вызывающих кариес.

Сахар ускоряет старение. Каким образом сахар превращается в нашем организме в подкожный жир? В пищеварительной системе сахар распадается до глюкозы, и она всасывается в кровь. Часть глюкозы накапливается в печени, а ее избыток после ряда биохимических реакций превращается в самый настоящий жир. И чем выше сахар крови, тем больше жира синтезируется, тем выше риск развития ожирения, сахарного диабета, гипертонии и атеросклероза. Сильный вред сахар способен нанести и нашим зубам. И это не все.

Под воздействием сахара (глюкозы) многие важные молекулы могут склеиваться между собой (гликозилирование белков). После этого они уже не способны полноценно выполнять свои функции, что ведёт к нарушению многих функций организма и старению.

Несколько десятков граммов сахара в день не только не повредят обычному человеку, но и будут полезны. Лишь при некоторых заболеваниях количество сахара в пище должно быть ограничено.

Комментарии


Войти или Зарегистрироваться (чтобы оставлять отзывы)