Содержание витамина С в продуктах

В литературных источниках имеются отдельные разрозненные данные о содержание витамина С в некоторых фруктах овощах растениях сухих плодах. Однако сравнительного определения содержания аскорбиновой кислоты в свежевыжатых натуральных соках мы не встретим. Такое исследование не может охватить все разнообразие образцов, тем более, что содержание аскорбиновой кислоты несколько варьируется в зависимости от сорта тех или иных фруктах и овощей, района их произрастания и условии хранения. Мы ограничим рамки нашего исследования определенным набором фруктовых и овощных соков, испытав, в частности сок очищенного от цедры лимона, виноградный, яблочный, грушевый, капустный и огуречные соки.

Работа представляет определенный практический интерес так как аскорбиновая кислота, или витамин С является биологическим активным веществом играющим очень главную роль в организме человека. Она увеличивает эластичность сосудов, способствует созданию запасов гликогена в печени и повышает ее антитоксическую функцию, усиливает защитные механизмы и сопротивляемость организма. При недостатке витамина С могут возникнуть различные заболевания: цинга, некоторые виды аллергии. В организме человека аскорбиновая кислота не образуется. Человек и животные получают ее с пищей. Суточная потребность взрослого человека в витамине С 50-100мг. К числу наиболее известных с давних времён заболеваний, возникающих на почве дефектов в питании, относится цинга, или скорбут. В середине века в Европе цинга была одной из страшных болезней, принимавший иногда характер повального мора. Наибольшее число жертв цинга уносила в могилу в зимнее и весеннее время года, когда население европейских стран было лишено возможности получать в достаточном количестве свежие овощи и фрукты.

Окончательно вопрос о причинах возникновения и способов лечения цинги был разрешён экспериментально лишь в 1907-1912 гг. в опытах на морских свинках. Оказалось, что морские свинки, подобно людям, подвержены заболеванию цингой, которая развивается на почве недостатков в питании.

Стало очевидным, что цинга возникает при отсутствии в пище особого фактора. Этот фактор, предохраняющий от цинги, получил название витамина С, антицинготного и антискорбутного витамина.

Химическая природа аскорбиновой кислоты была выяснена после выделения её в кристаллической форме из ряда животных и растительных продуктов. L-Аскорбиновая кислота представляет собой кристаллическое соединение, легко растворимое в воде с образованием кислых растворов. Наиболее быстро витамин С разрушается в присутствии окислителей в нейтральной или щёлочной среде при нагревании. Поэтому при различных видах кулинарной обработки пищи часть витамина С теряется. Аскорбиновая кислота обычно разрушается также и при изготовлении овощных и фруктовых консервов. Особенно быстро витамин С разрушается в присутствии следов солей тяжелых металлов (железо, медь).

Содержание витамина С в некоторых продуктах и потребность в нём

Важно отметить, что большинство животных, за исключением морских свинок и обезьян, не нуждается в получении витамина С извне, так как аскорбиновая кислота синтезируется у них в печени из сахаров. В организме человека нет сколько-нибудь значительных резервов витамина С, поэтому необходимо систематическое, ежедневное поступление этого витамина с пищей.

Основными источниками витамина С являются растения. Особенно много аскорбиновой кислоты в перце, хрене, ягодах рябины, чёрной смородины, земляники, клубники, в апельсинах, лимонах, мандаринах, капусте (как свежей, так и квашенной), в шпинате. Картофель хотя и содержит значительно меньше витамина С, чем вышеперечисленные продукты, но, принимая во внимание значение его в нашем питании, его следует признать наряду с капустой основным источником снабжения витамином С.

Здесь можно напомнить, что эпидемии цинги, свирепствовавшие в средние века в Европе в зимние и весенние месяцы года, исчезли после введения в сельское хозяйство европейских стран культуры картофеля.

Необходимо обратить внимание на важнейшие источники витамина С непищевого характера – шиповник, хвою (сосны, ели и лиственницы) и листья чёрной смородины. Водные вытяжки из низ представляют собой почти всегда доступное средство для предупреждения и лечения цинги.

Описание методики исследования

Аскорбиновая кислота С6Н8О6 является по химическим свойствам сильным восстановителем и может быть количественно определена окислителями методом титрования в водных растворах. В химической энциклопедии содержится упоминание о том, что количественно аскорбиновая кислота может быть определена йодным или податным способом. Йодным способом определяли витамин С авторы статьи в журнале «Химия и жизнь». Определение основана на окислении аскорбиновой кислоты раствором йода по реакции J2 + С6Н8О6 С6Н6О6 + 2НJ до дегидроаскорбиновой кислоты.

Из-за доступности реактивов нами была выбрана йодная методика. Однако, указанная работа выполнялась школьниками, не изучающими аналитическую химию и не владеющими техникой приготовления точных (титрованных) растворов. Поэтому, в нашем случае методики была видоизменена с использованием той же реакции, но с применением стандартных (титрованных) растворов. Йодатная методика с применением в качестве йодата калия подробно описано в Государственной фармакопее IX:

Около 0,5 г. препарата (точная навеска) растворяют в воде в мерной колбе ёмкостью 50 мл, доводят водой до метки и перемешивают. Отбирают 10 мл приготовленного раствора, прибавляют к нему 0,5 мл 1% раствора иодида калия, 2 мл 0,5% раствора крахмала и 1 мл 2% раствора соляной кислоты и титруют 0,1н раствором иодата калия до появления стойкого слабо синего окрашивания.

1мл 0,1н раствора иодата калия соответствует 0,008806г. аскорбиновой кислоты, которой в препарате должно быть не менее 99%. В нашем случае методика оказалась не пригодна, так как она используется при высоком содержании аскорбиновой кислоты (99-100%), а содержание её в соках очень мало. Из этой методики мы использовали прибавление в колбы для титрования 0,5 мл 15 иодида калия 2 мл 0,5% раствора крахмала и 1 мл 2% раствора НСl для более четкого перехода окраски в точке эквивалентности.