Кратко о хлебе

История создания хлеба

В качестве хлеба наши далекие предки употребляли в пищу орехи, финики и каштаны . Ученые археологи после изучения большого количества материалов пришли к выводу, что первым «хлебным растением» надо считать не современные злаки – рожь и пшеницу, а дуб. Обильные урожаи его желудей люди использовали для приготовления хлеба еще в древности.

Жизнь наших предков в те далекие времена была нелегкой. Главной заботой была забота о пропитании. В поисках пищи они то и обратили внимание на злаковые растения. Эти злаки являются предками нынешних пшеницы, ржи, овса, ячменя . Первый хлеб имел вид жидкой каши. У дикорастущей пшеницы зерна с трудом отделялись от колоса, и чтобы облегчить извлечение их, древние люди сделали еще одно открытие. К тому времени человек уже научился добывать огонь и применял его для приготовления пищи. Было подмечено, что подогретые зерна легче отделяются от колосьев. Собранные злаки начали нагревать на разогретых камнях, которые помещали в вырытые для этого ямы. Случайно человек обнаружил, что если перегревшиеся зерна, то есть поджаренные, раздробить и смешать с водой, каша получается гораздо вкуснее той, которую он ел из сырых зерен . Это и было вторым открытием хлеба.

Время шло, век за веком, открытие за открытием, и человек сделал следующий шаг в искусстве приготовления хлеба. От выпекания пресных лепешек он перешел к изготовлению кислого хлеба.

Считается, что имя хлебу дали древнегреческие пекари. Хлеб они выпекали в глиняных формах - горшках, называвшихся "клибанос" . Именно от этого названия и появилось слово "хлеб", которое в разных вариантах позаимствовали другие народы: древние готы называли хлеб "хлайфс", от него в старонемецком языке образовалось слово "хлайб", трансформировавшееся затем в русский "хлеб", украинский "хлиб", эстонский "лейб".

Древние египтяне и греки выпекали хлеб главным образом из пшеницы. В Древней Греции первое упоминание о "кислом" (сброженном) хлебе, искусство выпечки которого греки позаимствовали у египтян, относится к V веку до н. э. У эллинов "кислый" хлеб, а также сдобный (с добавлением молока, меда, жира) считался деликатесом, стоил, естественно, дорого, и ели его только состоятельные граждане, бедняки же могли себе позволить лишь хлеб из муки грубого помола. Трапезы гомеровских героев свидетельствуют о том, что у патрициев хлеб был отдельным, причем самым важным, блюдом - даром богов.

Так же, как к хлебу, народ с давних времен относился к труду тех, кто его пек . В древних государствах пекари были в большом почете и занимали самые высокие посты. Тех, кто готовил хлеб низкого качества, наказывали: могли остричь наголо, выпороть, привязать к позорному столбу или даже отправить в изгнание. Согласно древним германским законам преступник, убивший пекаря, наказывался строже, чем за убийство человека другой профессии. Мастера-пекари рецепты хлеба держали в строжайшей тайне и передавали их из поколения в поколение. В честь мастеров возводились монументы. Так, до настоящего времени в Риме сохранилось надгробие - монумент высотой 13 метров пекарю Марку Вергилию Эврисаку, жившему 2 тысячи лет назад, основателю нескольких больших пекарен. Эти пекарни обеспечивали хлебом почти все население Рима. В средние века над входом в пекарни, хлебные лавки часто вывешивали большие кренделя, вырезанные из металла или дерева и покрытые позолотой,- символ мастеров-хлебопеков того времени.

В средневековой Европе хлеб служил не только основой пищи, но и был частью сервировки стола. При стандартной сервировке на стол клались куски чёрствого хлеба размером примерно 15 см на 10 см, которые служили тарелками, и могли к тому же впитывать влагу. После еды эти куски хлеба, выполнявшие роль тарелок, съедали, отдавали бедноте или кормили ими собак. Лишь в XV веке такие посудины для еды стали делать из дерева и перестали использовать хлебные «тарелки».

Что представляет собой хлеб?

Ещё в Древнем Египте 4,5-6 тысяч лет назад появилось искусство разрыхлять тесто с помощью брожения. Так было положено начало развитию хлебопекарного производства. На разрезе хлеба , приготовленного со сброженного теста, видно множество мелких пор. Это результат жизнедеятельности дрожжевых грибков, которые вызывают в тесте спиртовое и молочнокислое брожение с образованием углекислого газа, спирта и молочной кислоты. Углекислый газ, стремясь выйти из теста, разрыхляет его и создает пористость, что делает хлеб пышным и рыхлым. Хлеб из такого теста вкуснее, дольше сохраняется свежим и лучше усваивается организмом.

Качество хлеба зависит от основных ингредиентов – это мука, вода, соль, дрожжи и определенные культуры молочно-кислых бактерий; дополнительно могут добавляться - жиры, сахар, молоко, яйца, солод, изюм, мак, пряности и др.. Мука используется хлебопекарная пшеничная и ржаная различных сортов. Для отделения посторонних примесей муку просеивают , при этом она насыщается кислородом воздуха, что улучшает ее хлебопекарные свойства.

Существуют два традиционных способа приготовления пшеничного теста - опарный (двухфазный) и безопарный (однофазный). При опарном способе вначале готовят опару , для чего берут половину количества муки, 2/3 воды, все дрожжи. Опара бродит 3- 4,5 ч. К готовой опаре добавляют оставшееся количество муки и воды, соль и другие компоненты, предусмотренные рецептурой, и замешивают тесто, которое бродит 1-1,5 ч. При безопарном способе все предусмотренное рецептурой сырье замешивают сразу. Продолжительность брожения теста - 3-4 ч. Безопарный способ простой, требует меньше времени для приготовления хлеба, но при этом изделия получаются худшего качества и расходуется больше дрожжей, чем при опарном способе. Вышеуказанные способы являются традиционными. В процессе брожения тесто один или два раза обминают (перебивают). При этом удаляется углекислый газ, тесто обогащается кислородом воздуха, необходимым для жизнедеятельности микроорганизмов. Разделка теста включает его деление на куски определенной массы, формовку изделий . Далее тесту перед посадкой его в печь дают расстояться . При расстойке продолжается брожение теста, разрыхление его углекислым газом, в результате чего улучшается его качество. Выпекают хлеб в хлебопекарных печах при температуре 210-280 °С в течение 10-80 мин в зависимости от размера изделий.

Поверхность готового хлеба должна быть гладкой, без крупных трещин и подрывов . Корка должна иметь цвет от светло-желтого до темно-коричневого в зависимости от сорта, без подгорелости и бледности.

Хлеб должен быть хорошо пропеченным, не липким и не влажным на ощупь, без комочков, с равномерной пористостью, эластичным. Мякиш после легкого нажатия пальцами должен принимать первоначальную форму, быть свежим.

Хлебные традиции

Каждая страна знаменита своими собственными национальными рецептами хлеба. Исторически так сложилось, что Франция является не только законодательницей мод, но и хлебной культуры. В этой стране даже есть покровитель пекарей и булочников - святой Оноре. Здесь постоянно проводятся праздники, фестивали, соревнования, посвященные хлебному делу. Известен так же самый необычный случай, связанный с хлебом. Для Сальвадора Дали была построена спальня из хлеба.

Но не одна Франция богата своими традициями. Все итальянские хлеба (фокачча, чиабатта, гриссини, розетта и др.) имеют свои истории. Например, гриссини - хлебные палочки - появились благодаря стараниям доктора, лечившего итальянского принца, доктор считал, что для здоровья наследника трона полезен сухой хлеб.

Россия далеко не последняя в этом списке . Чего стоят только калачи, ватрушки, знаменитый черный хлеб, булки с изюмом и т.д.. И у каждого хлеба тоже своя история. Вот, к примеру, булки с изюмом. Однажды генерал-губернатор Москвы А. Закревский, человек суровый, поедая за обедом булку, обнаружил в ней запеченного таракана. Вызвал он для объяснительного разговора булочника И. Филлипова, а тот, чтобы спасти свою репутацию, заявил, что это не таракан, а изюм, и с улыбкой на лице проглотил оставшийся кусок. Придя в свою пекарню, он распорядился с этого дня добавлять во все сдобные булки изюм.

Мексика - это маисовые лепешки . Германия - претцель, фладен, сапельброт. Ирландия - содовый хлеб, фадж (картофельный хлеб). Швеция - лефсе. Шотландия - овсяный хлеб-пирог. На Украине очень популярны паляницы и арнауты. А национальное еврейское блюдо - багели. Большим своеобразием отличаются изделия узбекских мастеров , искусство которых дошло до нас с древнейших времен. Это лепешки гиджа, пулаты, оби-нон, патыр, сутли-нон, кульча. Близки к ним по форме и технологии приготовления лепешки таджикские, туркменские и киргизские. У жителей Казахстана популярны лепешки токаш, дамды-нан и жай-нан.

Оригинальны казахские баурсаки — изделия из теста с сахаром, молоком, жиром, обжаренные в виде небольших шариков в масле.

Грузинские мастера издавна славятся выпечкой тандырного (тандыр — древняя печь) хлеба: трахтинули, мадаури, шоти, кутвиани.

В Азербайджане любят азербайджанский чурек, в Армении — знаменитый армянский лаваш , изготовляемый из тончайших листов теста, один из самых древних хлебов человечества.

Некоторые сорта хлеба выпекались специально на какие-то праздники. В Мексике в День Мертвых принято есть "хлеб мертвых" - "пан де муэрто" - это такой пряный, сладкий хлеб. В России традиции, связанные с хлебом, особенно популярны. Издавна гостей встречали самым дорогим - "хлебом-солью" что было символом благополучия и гостеприимства. 29 августа у всех православных христиан праздник - Спас Нерукотворный, который иногда называли Спасом Хлебным, так как к этому времени уже заканчивался период сбора пшеницы и ржи: "Спас - хлеба припас". Древнее ритуальное блюдо на Руси блины , пошло это еще с языческих времен. И до сих пор Масленица у нас ассоциируется с блинами. Пасха - с куличами .

В Болгарии хлеб с отверстием посередине пекли в первый день сева и просеивали через него зерно, после чего вешали хлеб в амбаре, чтобы сохранить урожай. В день первого доения овец южные славяне клали хлеб с отверстием на ведро и пропускали через него первые струи молока, чтобы надои были большими и ни молоко, ни животные не подверглись порче.

На свадьбе хлеб в форме кольца символизировал соединение жениха с невестой. У болгар молодожены должны посмотреть друг на друга через свадебный калач, чтобы соединиться навеки.

На Украине после венчания невеста также смотрела на жениха через бивень (свадебный каравай) .

На Руси хлеб брали с собой, отправляясь свататься, на рукобитье клали руки парня и девушки на хлеб при заключении договоренности о свадьбе, иконой и хлебом родители благословляли на свадьбе молодых, хлебом и солью встречали их после венчания, везли хлеб вместе с приданым невесты.

В качестве оберега хлеб клали в колыбель к новорожденному, брали с собой, отправляясь в дальнюю дорогу, чтобы он охранял в пути, клали на место, где умер человек, чтобы "изгнать" смерть. Чтобы защитить посевы при приближении грозы, хлеб выносили на улицу вместе с "хлебопекарным инструментом" - дежой и хлебной лопатой, обходили с хлебом загоревшееся строение или бросали его в огонь, чтобы остановить пожар и т. д..

От того, как обращаться с буханкой хлеба и каждым его куском, каждой крошечкой, считали на Руси, зависят здоровье, сила, удача и судьба человека: если смахивать крошки хлеба со стола рукой, то этой же рукой придется просить милостыню; втыкать нож в каравай - к голоду; давать во время еды собакам хлеб со стола - к бедности; хлеб, перевернутый вниз коркой, - к неудаче; оставлять кусок хлеба не съеденным на столе - к недугу (похудеешь, хлеб "тебя есть будет" или станет гоняться за тобой на "том" свете); нельзя доедать хлеб за другим человеком или есть за его спиной - заберешь его силу и счастье, если во время еды крошки валятся изо рта, это предвещает скорую смерть едока; когда падает хлебная крошка, нужно поднять ее, поцеловать и съесть или бросить в огонь. А если молодой человек и девушка откусят от одной буханки, они непременно влюбятся друг в друга.

Хлеб в жизни русского народа

Основную роль в жизни русского народа играл ржаной, или, как его называли, черный хлеб. Он был значительно дешевле да и сытнее пшеничного, белого хлеба. Однако были такие сорта ржаного хлеба, которые не всегда могли купить даже очень состоятельные люди. К ним относился, например, "Боярский" хлеб, для выпечки которого использовали муку особого помола, свежее масло, в меру сквашенное (не перекисшее) молоко, а в тесто добавляли пряности. Такой хлеб пекли только по специальному заказу для особых случаев. Из муки, просеянной через сито, пекли ситный хлеб. Он был значительно нежнее решетного хлеба, который выпекался из муки, просеянной через решето. Низкокачественными считались "пушные" виды хлеба. Их пекли из непросеянной муки и называли мякиной. Лучшим же хлебом, который подавался на стол в богатых домах, был "крупчатый" белый хлеб из хорошо обработанной пшеничной муки.

В период неурожаев, когда не хватало запасов ржи и пшеницы, в муку подмешивали всевозможные добавки - морковь, свеклу, позднее картофель, а также дикорастущие - желуди, кору дуба, крапиву, лебеду.

Славяне всегда считали выпечку хлеба почетным и ответственным занятием. Еще в «Домострое» сказано, что во многих деревнях уже в те времена существовали специальные хаты-пекарни, где готовили хлеб хлебники. Но кроме них, естественно, любая хозяйка умела выпекать хлеб для своей семьи. С начала XI века на Руси выпекали преимущественно кислый (сброженный) хлеб из ржаной муки, что было делом достаточно трудным, так как требовало большого умения и специальных заквасок (квасов), приготовление которых держалось в секрете и передавалось старшими только младшему поколению своей семьи. Закваску добавляли к порции нового теста для его разрыхления и накопления нужной кислотности. От ее качества зависели вкус и аромат хлеба. Поэтому закваску оберегали, замешивали ее густо, обсыпали мукой и хранили в прохладном месте. Тесто для ржаного хлеба готовили в несколько приемов: добавляли к закваске муку и воду, месили «расчин», который бродил определенное время, после чего на выброженном расчине приготовляли тесто. Были и более сложные способы тестоведения — с использованием трех, четырех и даже пяти полуфабрикатов. Некоторые из этих способов сохранились до наших дней.

С давних пор пекари пользовались почетом и уважением. Если в XVI-XVII веках простых людей на Руси называли в быту и в официальных документах уничижительными именами Федька, Гришка, Митрошка, то пекарей с такими именами величали соответственно Федор, Григорий, Дмитрий. От пекаря требовалось не только мастерство, но и честность. Ведь в стране нередко случался голод. В эти тяжелые годы за пекарнями устанавливался особый догляд, и тех, кто допускал "подмес" или порчу хлеба, а тем более спекулировал им, сурово наказывали.

В средневековой Руси талантливые люди в течение многих веков по наитию создавали технологию производства великолепного ржаного хлеба, который по сей день остается уникальным творением, не имеющим аналогов в мире.

Кроме ржаного хлеба любили славяне и изделия из пшеничной муки (монастырские просфоры, ковриги и др.) . Древнерусская коврига – это огромный трех- или четырехугольный хлеб. В большом количестве производили «хлебы чистые зело», а также «хлебы с медом, маком». Хлебами «чистыми зело» именовали изделия из пшеничной муки тонкого помола с полным удалением отрубей. Популярны были и пшеничные калачи и пироги, которые выпекались на Руси по большим праздникам. Для них брали только лучшую муку и интересные начинки. В XVI - XVII вв. большую часть городского ремесленного населения составляли именно мастера хлебного дела (хлебники, пирожники, блинники, ситники, саечники, крендельщики, пряничники, калачники). Очень любили славяне кушать пряники . Их дарили на именины и свадьбу, угощали гостей.

Независимо от праздников на столе ежедневно должен был присутствовать обычный хлеб – простой, недорогой, но такой незаменимый! В XVI- XVII вв. в Московском княжестве был установлен строгий контроль со стороны правительства за ценами на хлеб и его качеством. Царским указом от 1626 г. «О хлебном и калачном весу» были устанавлены цены на 26 сортов хлеба из ржаной муки и на 30 из пшеничной. А хлебные приставы, или целовальники, обязаны были «...ходить в Кремле, в Китай-городе, в Белом каменном городе, по улицам, переулкам и малым торжкам и взвешивать хлебы ситные, решетные и калачи тертые и коврижечные мягкие». Контролю подвергались: «хлебники, калачники, хлебные и калачные просолы, дворники; патриаршие, митрополичьи, владычные, княжеские, боярские и монастырские, стрельцы, пушкари и всякий люд, у кого найдут хлеб и калачи». На виновных, в несоблюдении веса или цены хлеба, налагали штраф. Злостных нарушителей подвергали жестокому телесному наказанию. Контролеры также должны были «...крепко смотреть, чтобы хлеба ситные и решетные, калачи тертые и коврижечные были пропеченными и в них гущи и подмесу никакого не было отнюдь». Петр I установил самые строгие законы, регламентирующие цены на хлеб и наказание за их несоблюдение. За продажу сырого или маловесного хлеба на торговцев хлебом и хлебопеков налагалось жестокое наказание: «...и за то, ... бить батогами или кошками и тот сырой и маловесный хлеб брать на госпитали».

В конце XIX века сельские жители пекли хлеб сами в русских печах , а городское население обычно покупало хлеб у булочников, которые выпекали его в больших количествах и различных видов. В булочных с лотков продавали подовый (высокие толстые лепешки) и формовый (в форме цилиндра или кирпича) хлеб. Разнообразны были и хлебобулочные изделия: крендели, бублики, баранки . Сельские жители редко лакомились ими. Они обычно покупали их в городе для гостинца детям и за еду не считали. Горожане же довольно широко использовали всю эту выпечку в повседневной жизни. Особой любовью на Руси всегда пользовались калачи. Калач был и на будничном столе рядового горожанина, и на пышных царских пиршествах. Царь посылал калачи в знак особого расположения патриарху и другим особам, имевшим высокое духовное звание. Отпуская слугу в увольнение, барин, как правило, давал ему мелкую монету "на калач". Отменным хлебом славились московские булочники. Широкой известностью среди них пользовался Филиппов. Филипповские булочные всегда были полны покупателей. Публика сюда приходила самая разномастная - от учащейся молодежи до старых чиновников в дорогих шинелях и от расфранченных дам до бедно одетых рабочих женщин. Филипповские хлебобулочные изделия пользовались большим спросом не только в Москве. Его калачи и сайки ежедневно отправлялись в Петербург к царскому двору. Обозы с филипповскими булочками и хлебом шли даже в Сибирь. Когда у Филиппова спрашивали, почему "хлебушко черненький" только у него хорош, он отвечал: "Потому что хлебушко заботу любит", добавляя свое любимое выражение: "И очень просто!" Действительно, ничего сложного нет, просто с любовью человек относился к своему делу, знал ему цену.

Хлеб сегодня

Выпечка хлеба на сегодняшний день полностью автоматизирована. Специалисту технологу нужно выбрать только нужную рецептуру, а остальное сделают машины. Путь хлеба начинается с традиционного замешивания, затем тесто нарезают на кусочки и помещают на противень, чтобы оно подошло или раскладывают в формы и помещают в специальный расстоечный шкаф. А потом отправляют в огромную печь где булки поспевают под воздействием разных температур.

Хлеб выпекается на крупных предприятиях, небольших частных пекарнях, а так же традиционно каждая хозяйка может испечь качественный хлеб у себя дома и для этого можно не иметь большого опыта: нужно только иметь домашнюю хлебопечку, автоматически делающую тесто и выпекающую хлеб.

В XX веке серый и черный хлеб приобрёл новую популярность для людей, следящих за своим здоровьем.

Так же появилось большое количество хлебных изделий, которые предназначены для профилактического и диетического питания. Например, продукция крупнейшего в Челябинске и Челябинской области ОАО «Первый хлебокомбинат» очень разнообразна:

• батон «Федоровский» (йодированный, с пищевыми отрубями) - рекомендован всем взрослым и детям с одного года как продукт профилактического действия; .
• батон зерновой (витаминизированный);
• хлеб «Рощинский»(с отрубями);
• хлеб «Фитнес» - выпекается из пророщенного зерна пшеницы (богат витаминами и минеральными веществами. Содержащийся в нем комплекс «фортамин» повышает уровень гемоглобина в крови, цинк выводит молочную кислоту, а кальций укрепляет костный скелет);
• «Зерновой с кальцием» -рекомендован всем взрослым и детям как профилактический продукт при болезнях желудочно-кишечного тракта, для профилактики заболеваний сердца и сосудов, рекомендуется при нарушении обмена веществ, ожирении, сахарном диабете, при железодефицитной анемии, при остеопорозе, не вызывает аллергии;
• «Зерновой с изюмом» - использование в рецептуре хлеба цельного зерна пшеницы придает хлебу исключительные диетические достоинства: уменьшение энергической ценности на фоне повышения клетчатки, белка, витаминов, микро белка и количество витаминов группы В.
• Заварные сорта хлеба (с тмином, с курагой, Бородинский, Старорусский, Баварский, Черногорский с черносливом и др.) ;
• Итальянская серия хлебов (Де Латте, Риталио, Чиабатта, Фокаччо);
• А так же батоны, булочки, пироги и другие виды хлебобулочных изделий, всего более 100 видов.

Кроме того, сейчас разрабатывается и внедряется в производство большое количество новых сортов хлеба. Например, большой популярностью пользуются сорта, обогащенные витаминами, семенами подсолнечника, кунжута, льна, гречихи, отрубями или йодоказеином. Они обладают не только прекрасными вкусовыми качествами, но еще и очень полезны для здоровья.

В последнее время в магазинах стал популярен уже нарезанный хлеб. Изобретатель «хлеба в нарезке» - Отто Фредерик Роведдер. Еще в 1912 Роведдер начал работать над машиной, которая бы умела нарезать хлеб, но пекарни очень неохотно использовали такие машины, поскольку считали, что хлеб в нарезке быстрее зачерствеет. Лишь после 1928, когда Роведдер изобрёл машину, которая нарезала и сразу заворачивала хлеб в упаковку, хлеб в нарезке стал популярным.