Отобранное по качеству молоко нормализуют по массовой доле жира и белка.
Нормализованное молоко очищают на центробежных молокоочистителях от механических примесей.
Гомогенизируют, т.е. раздробляют жировые шарики для лучшего усвоения продукта.
Пастеризуют – подогревают до температуры 90-94С.
Охлаждают до температуры заквашивания 20-25С.
Вносят грибковую закваску и сквашивают в течение 8-12 часов до образования молочно-белкового сгустка с нужной кислотностью.
Кефир - это продукт смешанного молочнокислого и спиртового брожения. В процессе жизнедеятельности кефирного грибка микроорганизмы, входящие в его состав вызывают изменения в молоке. Под влиянием молочнокислых стрептококков и палочек происходит молочнокислое брожение, дрожжи вызывают спиртовое брожение.
Созревание. При созревании кефира происходит уплотнение сгустка и набухание белка.
Кефир охлаждают, перемешивают и фасуют в пакеты.
В среднем весь цикл производства кефира продолжается около 24 часов.
В готовом кефире определяют физико-химические показатели:
- вкус и запах кисломолочные, освежающие, слегка острые, без посторонних привкусов и запахов;
- консистенция однородная, допускается легкое газообразование;
- цвет молочно-белый, равномерный по всей массе.
А также определяется массовая доля жира, белка, кислотность и температура. В зависимости от содержания массовой доли жира в кефире его подразделяют на:
- нежирный мд жира -1%
- маложирный мд жира -2,5%
- классический мд жира-3,2%
Вырабатывают также фруктовый кефир. Фруктовый кефир вырабатывают с добавление сахара и фруктово-ягодных наполнителей (сиропы, варенье, повидло, ягоды быстрозамороженные).
Кефир можно приготовить и в домашних условиях, с использование кефирного грибка. Кефирные грибки промывают теплой прокипяченной водой, затем в стеклянной банке их заливают прокипяченным молоком, температура 18-22С (треть стакана на 1 грамм грибков). Закрывают банку марлей и оставляют ее на сутки при комнатной температуре. Когда молоко свернется, его процеживают через сито. Свернувшееся молоко выдерживают сутки в холодильнике и используют как закваску для приготовления кефира. На пол-литра кипяченого и остуженного до 18-20С молока кладут 2-3 чайные ложки приготовленной закваски и выдерживают при температуре 15-20С в течение суток. Если закваски положить больше, кефир получится быстрее, но он будет более острым. Кефир хранят в прохладном месте при температуре 6С. Если отсутствуют кефирные грибки, то кефир в домашних условиях можно приготовить, используя как закваску готовый кефир.
Комментарии